Новости
С 5 июля 2017 года в нашем ассортименте появилось новое направление "СПОРТИВНОЕ ПИТАНИЕ". Спортивное питание торговой марки «W...
Один пакет рассчитан для приготовления на 50 литров молока. В одной упаковке 5 пакетов. (смотрите более подробную информацию в разде...
В свете последних международных событий реализация стратегии импортозамещения сегодня является приоритетным на...
Задать вопрос
* Фамилия Имя Отчество:
* Адрес:
Телефон:
* E-mail:
Комментарий:
* - поля, обязательные для заполнения
Отправить

КАЧОТТА

Качотта – один из самых распространенных итальянских сыров. Качотта – очень простой сыр, готовый к употреблению сразу после изготовления или после выдержки до двух месяцев. И каждый момент этого времени он будет по своему хорош. Полутвердый с нежной пластичной структурой сыр, который можно украсить любым топпингом по вкусу: добавить  внего зелень оливки, обмазать перцем, паприкой виноградной мезгой. Можно закоптить или просто промыть красным вином.

Ингредиенты:

50 л молока (любое - коровье, козье, овечье),

Пакетик: термофильная закваска для Моцареллы «

Пакетик: Сычужный фермент «Natural Rennet»/ либо  Микробиальный фермент «Rennet»,

1 ¾ ч. л.  10% раствора хлористого кальция

20 % рассол

 

ВЫХОД  10-12 % ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 5 кг СЫРА)

 

Приготовление:   (Нужна кастрюля на 50 л., форма для сыра и решетка из микроволновки).

  1.      Нагрейте молоко до 37°C.
  2.     Добавьте в молоко пакетик термофильной закваски для Моцареллы «. Хорошо перемешайте весь объем главным движением снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой. Оставьте на 30 минут для созревания молока.
  3.    Разведите Сычужный фермент «Natural Rennet»либо  Микробиальный фермент «Rennet» в 50 мл воды, также разведите в 50 мл воды 10% раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут для образования сгустка.
  4.   Как только «чистое отделение» достигнуто, разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5-2 см. Медленно перемешивайте 15 минут,  постепенно доведя температуру массы до 42⁰С.
  5.    Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность зерна.
  6.   Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поставьте формы с сыром в теплую, влажную камеру (налейте в кастрюлю или сыроварку слой воды 5-10 см температурой 50⁰С, сверху поставьте решетку из микроволновки, а на неё формы. Поддерживайте температуру воды 50⁰С). Либо вы можете поставить всю конструкцию в духовку с температурой 50⁰С. Обязательно, накройте кастрюлю крышкой, чтобы сыр не остужался и не высыхал.
  7.    Через 30 минут переверните сыр. Для этого вы можете накрыть форму другой такой же и перевернуть. Сыр сползет в другую форму. Или накройте форму дренажным ковриком, затем решеткой и переверните. Сыр будет прессоваться в другом направлении.
  8.     Держите сыр в формах в теплой камере 1,5 часа переворачивайте каждые 30 минут (итого: 3 раза). За это время нарастает кислотность в сыре, идет процесс созревания и пластификация сыра.
  9.   Теперь вытащите сыр из кастрюли прямо в форме на решётку. Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8-10⁰С  на 6 часов (если нет такого помещения, то в холодильнике при 4-5⁰С на 4 часа).  Нахождение в форме при остывании способствует сохранению плотности и формы головки сыра.
  10. Теперь необходимо посолить сыр. Достаньте сыр  из формы и положите в 20% рассол.*
  11. Время соления сыра зависит от размера сыра. Из расчета: 3 часа на каждые полкило сыра. На головку сыра весом 1кг нужно солить 6 часов и т.п. Сыр будет плавать в рассоле. Посыпьте верх сыра сухой солью. В середине отведенного времени переверните сыр, и снова посыпьте верх сухой солью.
  12.   Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите в контейнер, закрыв не плотно крышкой, оставив не большую щель  на выдержку в помещение с температурой 8-10⁰С и влажности 85% в холодильнике. Поскольку в сыре много влаги, на нем может появиться плесень. Протирайте сыр ежедневно тканью, смоченной в рассоле. Затем протрите сухой тканью и верните в помещение для выдержки.
  13. Через 10 дней молодой сыр готов. Его можно выдерживать до двух месяцев при температуре 10-12⁰С. Для дальнейшей выдержки лучше всего покрыть сыр воском или латексным покрытием или убрать в термоусадочный пакет для созревания.

_____________________________________________________________________________________

**КАК приготовить 20% рассол: (Из расчета на 4 литра воды) - 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если такая есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл  6% уксуса  и  40 мл 10% хлористого кальция.  Рассол  можно использовать несколько раз.