Новости
С 5 июля 2017 года в нашем ассортименте появилось новое направление "СПОРТИВНОЕ ПИТАНИЕ". Спортивное питание торговой марки «W...
Один пакет рассчитан для приготовления на 50 литров молока. В одной упаковке 5 пакетов. (смотрите более подробную информацию в разде...
В свете последних международных событий реализация стратегии импортозамещения сегодня является приоритетным на...
Задать вопрос
* Фамилия Имя Отчество:
* Адрес:
Телефон:
* E-mail:
Комментарий:
* - поля, обязательные для заполнения
Отправить

ГРЮЙЕР

Грюйер – популярный швейцарский сыр. У грюйера 4-месячной выдержки плотная твёрдая мякоть с ореховым вкусом. После 8 месяцев выдержки появляется вкус с землистыми оттенками.

Ингредиенты:

50 л молока,

Пакетик: термофильная закваска для Моцареллы «

Пакетик: Сычужный фермент «Natural Rennet»/ либо  Микробиальный фермент «Rennet»,

1 ¾ ч. л.  10% раствора хлористого кальция

20 % рассол

 

ВЫХОД  10-12 % ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 5,5 кг СЫРА)

 

Приготовление:   (Нужна кастрюля на 50л., форма для  твёрдого сыра и  пресс для сыра).

  1.    Нагрейте молоко до 32-33°C.
  2.     Добавьте в молоко пакетик термофильной закваски для Моцареллы «. Хорошо перемешайте весь объем, главным движением снизу вверх, большой шумовкой. Накройте крышкой. Оставьте на 15-20 минут для созревания молока.
  3.    Разведите  Сычужный фермент «Natural Rennet»либо  Микробиальный фермент «Rennet» в 50 мл воды, также разведите в 50 мл воды 10% раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 45 минут для образования сгустка. Поддерживайте температуру 35⁰С.
  4.     Через 45 минут должен образоваться плотный сгусток. Если сгусток недостаточно плотный, подождите ещё 10-15 минут.
  5.     Как только «чистое отделение» достигнуто, разрежьте сгусток на мелкое зерно размером с рисовое зерно. Для этого можно использовать лиру или ножом.
  6.     Далее, следует вымешивать  зерно ,  постепенно доведя температуру массы до 45⁰С в течение 40 минут. Не нагревайте слишком быстро, процесс должен занять именно 40 минут.
  7.   По достижении 45⁰С снимите кастрюлю с огня и перемешиваете ещё 20 минут.
  8.     В результате перемешивания и нагревания должно получится мелкое зерно с рисовое зернышко, которое хорошо слипается, если горсть зерна неплотно сжать в ладони.
  9.     Оставить сырное зерно в покое на 10 минут. Оно должно осесть на дно.
  10.   Слейте большую часть сыворотки, чтоб она лишь покрывала сырное зерно.
  11.    Вставьте дренажный мешок или ткань в форму для твёрдого сыра. Берите формы на 2-х килограммовые головки. Для стекания сыворотки поставьте форму в раковину или на решётку, под которой поставьте ёмкость для сыворотки.
  12.   Перелейте сырное зерно вместе с сывороткой в форму. Подождите, пока стечёт вся сыворотка.
  13. Накройте сыр краями ткани и положите крышку. Переверните форму и поставьте на крышку. Оставьте для самопрессования на 30 минут.
  14. Теперь вытащите сыр, перезаверните, расправляя складки, и снова положите в форму.
  15.    Поставьте форму с сыром в пресс и положите сверху 5 кг. Прессуйте с этим весом 1 час.
  16. Вытащите сыр, перезаверните, расправляя складки, переверните и положите в форму. Поставьте груз 12 кг. Прессуйте с этим грузом 8 часов. Желательно,  чтобы температура в помещении была не выше 18⁰С. Если в помещении  теплее, то нужно ставить сыр прессоваться в помещение для выдержки сыров, где обычно 10-13⁰С.
  17.   Вытащите сыр из формы, положите в 20% рассол* на 12 часов. Через 6 часов переверните сыр.
  18. После соления поместите сыр в холодильник или помещение для выдержки сыров. Там он, обсохнет и будет вызревать.
  19.   Переворачивайте сыр ежедневно первую неделю. Затем во вторую неделю – через день. На третью неделю – раз в три дня. Начиная с четвёртой недели достаточно переворачивать сыр раз в неделю.
  20.    Грюйер должен вызревать 4-6 месяцев. Корка у этого сыра натуральная, не нужно покрывать никакими покрытиями. Если на поверхности сыра образуется налет или плесень, то промывайте корку 20% рассолом, протирайте от излишков влаги и снова положите на выдержку. Корка будет плотная с налетом розового цвета.
  21.   Через 6 месяцев  можно убрать сыр в хранение в холодильник с температурой 4-5⁰С.

_____________________________________________________________________________________

*КАК приготовить 20% рассол: (Из расчета на 4 литра воды) - 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если такая есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл  6% уксуса  и  40 мл 10% хлористого кальция.  Рассол  можно использовать несколько раз.