Новости
С 5 июля 2017 года в нашем ассортименте появилось новое направление "СПОРТИВНОЕ ПИТАНИЕ". Спортивное питание торговой марки «W...
Один пакет рассчитан для приготовления на 50 литров молока. В одной упаковке 5 пакетов. (смотрите более подробную информацию в разде...
В свете последних международных событий реализация стратегии импортозамещения сегодня является приоритетным на...
Задать вопрос
* Фамилия Имя Отчество:
* Адрес:
Телефон:
* E-mail:
Комментарий:
* - поля, обязательные для заполнения
Отправить

СЫРОДЕЛИЕ:

Сыр – это ценный пищевой продукт, для производства которого используют ферменты и кисломолочные бактерии. Сыроделие - это достаточно интересное дело, которое может приносить не только удовольствие, но и доход при серьезном подходе к делу.

 

Для приготовления сыра в первую очередь необходимо качественное молоко. Также нам понадобятся следующие ингредиенты:

  • Закваски мезофильных или термофильных молочнокислых микроорганизмов;
  • Молокосвёртывающие ферменты (коагулянты);
  • Добавка - хлористый кальций для лучшего образования сгустка.

 

СОВЕТЫ:

- Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С!

- Магазинное пакетированное питьевое молоко непригодно для сыроделия!

- Используйте сырое фермерское молоко или разливное молоко из бочек!

- Если Вы не уверены в качестве сырого или разливного молока, пастеризуйте его при температуре     65-75⁰С самостоятельно!

 

В сыроделие используются два основных  вида заквасок:

Мезофильные – предпочитают не высокие температуры(25-38⁰С). Это самая распростроненная закваска для большенства сыров – мягкие  и свежие сыры(фета,шевре,фромаж фре),свежие выдержаные сыры (камамбер, валансе, бри, каприкорн), полу-мягкие сыры (гауда, эдам, массдам), твердые (чедер, манчего,пармезан, эмменталь).

Термофильные – эти бактерии лучше работают при более высоких температурах (38-50⁰С), но также выдерживают и при температуре 65⁰С. Поэтому чаще используются в производстве итальянских вытяжных сыров (моцарелла)  и сыров с высокой температурой второго нагревания (проволоне,пармезан, бофор), а также швейцарских.

Закваски бывают моновидовые (содержам один штамм лактобактерий) и  поливидовые (содержат несколько видов лактобактерий). Для большенства видов сыров требуется внесение заквасок.

___________________________________________________________________________________________________

ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ

От баланса кальция в молоке зависит коагуляция, то есть насколько плотный и устойчивый сгусток мы получим при добавлении сычужного фермента. Общепринятой практикой в мире стало добавление в молоко для сыроделия хлористого кальция. Это особенно важно при использовании вегатарианских коагулянтов .Баланс кальция может нарушаться в результате:

     Пастеризация - длительного нагревания молока, которое приводит к высвобождению ионов кальция, учавствующих в построении сычужной белковой решетки (сгустка). Добавление раствора хлористого кальция способствует восстановлению баланса кальция для лучшей коагуляции;

     Охлаждениедлительного хранения молока при 4-5⁰С, когда его собирают для большой  головки сыра сутки и более. Это приводит к значительному увеличению времени образования сгустка, поскольку на 15% увеличевается количество растворимого белка (казеина). Добавление кальция помогает увеличить размер скопления (мицелл) казеина, чтобы максимизировать выход сыра  и предотвратить вымывание большего количества белка в сыворотку.

В сыроделии обычно используют стандартный раствор хлористого кальция. Необходимая концентрация – 0,01%. Добавляется раствор хлористого кальция после созревания молока с заквасками, прямо перед добавлением разведеного сычужного фермента.

__________________________________________________________________________________________________

О МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТАХ:

Коагуляция (свертывание) молока – превращение жидкого молока в гель (сгусток). Этот гель представлял собой связанную твердую фракцию белков молока  с присутствием раствореных жиров, которую потом можно легко отделить от жидкой фракции (сыворотки).

Виды коагулянтов:

Овечий сычужный фермент (сычуг), изготовленный из желудков сардинских ягнят (молокосвертывающий фермент – химозин и небольшая доля пепсина). Именно химозин (из овечего сычужного фермента) лучше всего подходит для производства твердых и полумягких сыров.

Микробиальный фермент, некоторые дрожжи, плесени, и грибы, который естественны образом продуцируют пригодные для коагуляции ферменты. Наиболее широко используются ферменты , полученные из микроскопического гриба Rhizomucor miehei. Это вегетарианский коагулянт, подходит только для производства мягких сыров, не требующих выдержки.