Рецептуры

Брынза

Брынза - это рассольный сыр, который изготавливается не только из коровьего молока, но так же может изготавливаться из козьего, овечьего, буйволиного молока, а иногда из смесей этих видов молока.

Ингредиенты:

50 л молока (любое - коровье, козье, овечье),
Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо  Микробиальный фермент «Rennet»
6 мл 10% раствора хлористого кальция

___________________________________________________

Можно также добавить следующие ингредиенты:

      - Семена кориандра или тмина (добавить в сырное зерно)

      - Обмазать готовую брынзу паприкой и хранить без рассола

      - Обвалять готовый сыр в смеси любых пряных травах и хранить без рассола

      - Добавить в сырное зерно порезанные вяленые помидоры и маслины

ВЫХОД  12-15% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 6,5 кг СЫРА)

Приготовление:   (Нужна кастрюля на 50 л., и форма для мягкого сыра)

  1. Нагрейте молоко до 35°C.
  2. Отмерьте необходимое количество 10% раствора хлористого кальция, растворите его в 50 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
  3. Сычужный фермент растворить в 50 мл воды. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
  4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 35-40 минут.
  5. Проверьте сгусток на «чистый излом», если сыворотка ещё не прозрачная, оставьте ещё на 10 минут.
  6. Порежьте сгусток на кубики размером ≈ 2х2 см. Перемешивайте 10 минут.
  7. Оставить массу в покое на 5 минут, чтоб сырное зерно осело на дно.
  8. Удалите большую часть сыворотки, чтобы зерно виднелось под поверхностью.
  9. Возьмите форму для мягкого сыра или дуршлаг, по желанию положите в него марлю.
  10. Выложите все сырное зерно в форму. Оставьте для самопрессования (на 2 часа при комнатной температуре).
  11. Если сыр спрессовался хорошо, то можно перекладывать в контейнер для хранения. Если сыр Вам кажется ещё слишком мягким, переставьте форму с поддоном в холодильник и оставьте там для прессования ещё на 6-10 часов. Можно также поставить на поверхность сыра тарелочку и на нее небольшой груз.
  12. Для хранения Вы можете порезать сыр крупными кусками или оставить целиком.
  13. Если Вы хотите хранить сыр в рассоле, то положите его в пищевой контейнер и залейте рассолом*.

___*Приготовление рассола для БРЫНЗЫ:___

- 10 стаканов воды комнатной температуры,

- 150 г каменной соли,

- 2,5 мл  6% уксуса,

- 20 мл 10% раствора хлористого кальция

……………………………………………………………………………

Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать. Залить брынзу этим раствором.

Гауда (Эдам)

Гауда – известный во всём мире твердый голландский сыр производится из коровьего молока. Гауда бывает молодым (2-5 месяцев выдержки) с упругой консистенцией и сладковатым вкусом, и выдержанным (до 18 месяцев) – более плотным, ломким и пикантным.

Ингредиенты:

50 л молока (коровье, но также замечательно получается из козьего),
Пакетик: Мезофильная закваска для Полутвердых сыров «MSO»/ либо  Мезофильная закваска для Мягких сыров «MSE»,
Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо  Микробиальный фермент «Rennet»,
3 ч.л. 10% раствора хлористого кальция

ВЫХОД  10-11% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 5,3 кг)

Приготовление:   (Нужна кастрюля на 50 л., и форма для головок сыра, марля, пресс для сыра)

  1. Нагрейте молоко до 32°C. Снимите с огня.
  2. Добавьте в молоко мезофильную закваску, хорошо перемешайте большой шумовкой сверху вниз, чтоб перемешать весь объём молока. Накройте  крышкой и оставьте для созревания на 30-40 минут.
  3. 10% раствор хлористого кальция растворите в 50 мл воды и внесите в молоко. Хорошо перемешайте.
  4. Растворите сычужный фермент в 50  мл воды температурой 30-35⁰С.
  5. Влейте раствор сычужного фермента в молоко и хорошо перемешайте. Оставьте для образования сгустка на 45 минут, поддерживайте температуру 30-32⁰С.
  6. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым изломом и отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток ещё не стабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять ещё 5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.
  7. Далее необходимо 5 минут непрерывно медленно перемешивать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, перемешайте ещё 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
  8. С помощью мерного стакана или другой емкости выберите из кастрюли 5  литров сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 5 литров воды температурой 65⁰С, чтобы вся масса достигла температуры 33⁰С. Перемешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.
  9. Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки (15 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (15 л) воды температурой 45⁰С, перемешайте, проверьте температуру – она должна быть 37⁰С.
  10. Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.
  11. Слейте сыворотку свозь форму для сыра, так она немного нагреется.
  12. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.
  13. Закройте сверху концами марли, по возможности избегая складок. Положите прессовочный круг (или крышку от этой формы).
  14. Поставьте под пресс и прессуйте 2,5 часа*: 30 минут – 4 кг (два веса головки сыра), 1 час – 6кг (три веса головки сыра), 2 часа – 8 кг (четыре веса головки сыра).
  15. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол** из расчета: (3-4 часа на каждые  0,5 кг готового сыра). В середине этого времени надо один раз перевернуть сыр.
  16. Вытащите сыр из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15⁰С на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
  17. После этого покройте сыр латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный пакет  и отправьте на выдержку.
  18. До готовности сыр необходимо выдержать 1 месяц для козьего молока и 2 месяца для коровьего. Для большей выдержки можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!
___________________________________________________

*Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расплавляя складки на ткани, и переворачивать головку сыра.

……………………………………………………………………………

**КАК приготовить 20% рассол: (Из расчета на 4 литра воды) - 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если такая есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл  6% уксуса  и  40 мл 10% хлористого кальция.  Рассол  можно использовать несколько раз.

Голландский

Голландский - это твердый сыр из коровьего молока с солоноватым, или сладковатым — в зависимости от выдержки - бледно-желтого цвета, чуть кисловатый со слабой ореховой ноткой вкус.

Ингредиенты:

50 л молока (коровье, но также замечательно получается из козьего),
Пакетик: Мезофильная закваска для Полутвердых сыров «MSO»/ Мезофильная закваска для Мягких сыров «MSE»,
Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо Микробиальный фермент «Rennet»,
2,5 ч.л. 10% раствора хлористого кальция, 20% раствора 

ВЫХОД  10% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 5 кг)

Приготовление:   (Нужна кастрюля на 50 л., и форма для головок сыра, марля, пресс для сыра)

  1. Нагрейте молоко до 32°C. Добавьте в молоко закваску, хорошо перемешайте и оставьте для созревания на 30-40 минут.
  2. 10% раствор хлористого кальция растворите в 30 мл воды и внесите в молоко. Хорошо перемешайте.
  3. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35⁰С, оставьте на 20 минут.
  4. Влейте раствор сычужного фермента в молоко и хорошо перемешайте. Оставьте для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживайте температуру 30-32⁰С.
  5. Проверьте образование «чистого излома». Если сгусток уже плотный, начинайте разрезку, если не очень плотный, оставьте ещё на 10 минут. Разрезаем до размера горошины с помощью лиры или ножа.
  6. Теперь начинайте перемешивать сырное зерно. Перемешивайте 20 минут и поддерживайте температуру 32-33⁰С. Если Вы используете сыроварку, просто установите нужную температуру. Если вы используете обычную кастрюлю, периодически включайте нагрев плиты и проверяйте температуру молока термометром.
  7. Слейте 30% сыворотки. Для понижения кислотности будущего сыра влейте такое же количества воды температурой 42⁰С.
  8. Теперь вымешивайте и одновременно нагревайте зерно в течение 25 минут  до температуры 38⁰С. Оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
  9. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок. Поставьте форму в глубокую кастрюлю или гастроёмкость.
  10. Зачерпните зерно вместе с сывороткой, вылейте в форму, так переложите всё сырное зерно, плотно уминая руками. Также можно поставить в форму с тканью прямо в ёмкость с сывороткой и сырным зерном и наполнять форму под слоем сыворотки. Нужно постараться не допустить попадания воздуха внутрь сырной головки.
  11. Закройте концы ткани, накройте крышкой и оставьте для самопресования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) переверните сыр, чтобы он самопресовался в обратном направлении. Всё это нужно делать под слоем сыворотки.
  12. Вытащите сыр из ткани, перезаверните, расправьте складки, положите форму другой стороной. Поставьте форму с сыром под пресс и прессуйте 3,5 часа*: 30 минут – 2 кг (два веса головки сыра), 1 час – 3 кг (три веса головки сыра), 2 часа – 4 кг (четыре веса головки сыра).
  13. <По окончании прессования выньте сыр из ткани и взвесьте. Это необходимо для определения времени соления.
  14. Соление в 20% рассоле** в течение нужного времени – время  соления рассчитывается по головке. Из расчета: если 0,5 кг в головке 3 часа соления в 20% рассоле; на 1 кг в головке - 6 часов в 20 % рассоле. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз (через половину пройденного времени) переверните сыр.
  15. Выньте сыр из рассола и просушите его в камере для вызревания сыров при температуре 10-13⁰С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку. В фермерских условиях можете подсушивать сыр в холодильнике в самом тёплом отделении.
  16. Теперь для предотвращения высыхания необходимо покрыть сыр латексным покрытием или запаять в термоусадочные пакеты.
  17. Сыр зреет 60 суток при температуре 10-13⁰С. Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8⁰С.
_____________________________________

*Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расплавляя складки на ткани, и переворачивать головку сыра. На данном этапе мы берем за основу расчет груза вес головки по среднему -1кг сыра из 10 литров молока.

……………………………………………………………………………

**КАК приготовить 20% рассол: (Из расчета на 4 литра воды) - 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если такая есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл  6% уксуса  и  40 мл 10% хлористого кальция.  Рассол  можно использовать несколько раз.

Грюйгер

Грюйер – популярный швейцарский сыр. У грюйера 4-месячной выдержки плотная твёрдая мякоть с ореховым вкусом. После 8 месяцев выдержки появляется вкус с землистыми оттенками.

Ингредиенты:

50 л молока,
Пакетик: термофильная закваска для Моцареллы «M»
Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо Микробиальный фермент «Rennet»,
1 ¾ ч. л. 10% раствора хлористого кальция 20 % рассол

ВЫХОД  10-12% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 5,5 кг СЫРА)

Приготовление:   (Нужна кастрюля на 50 л., и форма для твёрдого сыра и пресс для сыра)

  1. Нагрейте молоко до 32-33°C.
  2. Добавьте в молоко пакетик термофильной закваски для Моцареллы «M». Хорошо перемешайте весь объем главным движением снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой. Оставьте на 15-20 минут для созревания молока.
  3. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, также разведите в 50 мл воды 10% раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 45 минут для образования сгустка. Поддерживайте температуру 35⁰С.
  4. Через 45 минут должен образоваться плотный сгусток. Если сгусток недостаточно плотный, подождите ещё 10-15 минут.
  5. Как только «чистое отделение» достигнуто, разрежьте сгусток на мелкое зерно размером с рисовое зерно. Для этого можно использовать лиру или ножом.
  6. Далее, следует вымешивать зерно, постепенно доведя температуру массы до 45⁰С в течение 40минут. Не нагревайте слишком быстро, процесс должен занять именно 40 минут.
  7. По достижении 45⁰С снимите кастрюлю с огня и перемешиваете ещё 20 минут.
  8. В результате перемешивания и нагревания должно получится мелкое зерно с рисовое зернышко, которое хорошо слипается, если горсть зерна неплотно сжать в ладони.
  9. Оставить сырное зерно в покое на 10 минут. Оно должно осесть на дно.
  10. Слейте большую часть сыворотки, чтоб она лишь покрывала сырное зерно.
  11. Вставьте дренажный мешок или ткань в форму для твёрдого сыра. Берите формы на 2-х килограммовые головки. Для стекания сыворотки поставьте форму в раковину или на решётку, под которой поставьте ёмкость для сыворотки.
  12. Перелейте сырное зерно вместе с сывороткой в форму. Подождите, пока стечёт вся сыворотка.
  13. Накройте сыр краями ткани и положите крышку. Переверните форму и поставьте на крышку. Оставьте для самопрессования на 30 минут.
  14. Теперь вытащите сыр, перезаверните, расправляя складки, и снова положите в форму.
  15. Поставьте форму с сыром в пресс и положите сверху 5 кг. Прессуйте с этим весом 1 час.
  16. Вытащите сыр, перезаверните, расправляя складки, переверните и положите в форму. Поставьте груз 12 кг. Прессуйте с этим грузом 8 часов. Желательно,  чтобы температура в помещении была не выше 18⁰С. Если в помещении  теплее, то нужно ставить сыр прессоваться в помещение для выдержки сыров, где обычно 10-13⁰С.
  17. Вытащите сыр из формы, положите в 20% рассол* на 12 часов. Через 6 часов переверните сыр.
  18. После соления поместите сыр в холодильник или помещение для выдержки сыров. Там он, обсохнет и будет вызревать.
  19. Переворачивайте сыр ежедневно первую неделю. Затем во вторую неделю – через день. На третью неделю – раз в три дня. Начиная с четвёртой недели достаточно переворачивать сыр раз в неделю.
  20. Грюйер должен вызревать 4-6 месяцев. Корка у этого сыра натуральная, не нужно покрывать никакими покрытиями. Если на поверхности сыра образуется налет или плесень, то промывайте корку 20% рассолом, протирайте от излишков влаги и снова положите на выдержку. Корка будет плотная с налетом розового цвета.
  21. Через 6 месяцев  можно убрать сыр в хранение в холодильник с температурой 4-5⁰С.
___________________________________________________

*КАК приготовить 20% рассол: (Из расчета на 4 литра воды) - 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если такая есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл  6% уксуса  и  40 мл 10% хлористого кальция.  Рассол  можно использовать несколько раз.

Качотта

Качотта – один из самых распространенных итальянских сыров. Качотта – очень простой сыр, готовый к употреблению сразу после изготовления или после выдержки до двух месяцев. И каждый момент этого времени он будет по-своему хорош. Полутвердый с нежной пластичной структурой сыр, который можно украсить любым топпингом по вкусу: добавить внего зелень оливки, обмазать перцем, паприкой виноградной мезгой. Можно закоптить или просто промыть красным вином.

Ингредиенты:

50 л молока (любое - коровье, козье, овечье),
Пакетик: термофильная закваска для Моцареллы «M»
Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо Микробиальный фермент «Rennet»,
1 ¾ ч. л. 10% раствора хлористого кальция 20 % рассол

ВЫХОД  10-12% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 5 кг СЫРА)

Приготовление:   (Нужна кастрюля на 50 л., и форма для сыра и решетка из микроволновки)

  1. Нагрейте молоко до 37°C.
  2. Добавьте в молоко пакетик термофильной закваски для Моцареллы «M». Хорошо перемешайте весь объем главным движением снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой. Оставьте на 30 минут для созревания молока.
  3. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, также разведите в 50 мл воды 10% раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут для образования сгустка.
  4. Как только «чистое отделение» достигнуто, разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5-2 см. Медленно перемешивайте 15 минут,  постепенно доведя температуру массы до 42⁰С.
  5. Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность зерна.
  6. Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поставьте формы с сыром в теплую, влажную камеру (налейте в кастрюлю или сыроварку слой воды 5-10 см температурой 50⁰С, сверху поставьте решетку из микроволновки, а на неё формы. Поддерживайте температуру воды 50⁰С). Либо вы можете поставить всю конструкцию в духовку с температурой 50⁰С. Обязательно, накройте кастрюлю крышкой, чтобы сыр не остужался и не высыхал.
  7. Через 30 минут переверните сыр. Для этого вы можете накрыть форму другой такой же и перевернуть. Сыр сползет в другую форму. Или накройте форму дренажным ковриком, затем решеткой и переверните. Сыр будет перессоваться в другом направлении.
  8. Держите сыр в формах в теплой камере 1,5 часа переворачивайте каждые 30 минут (итого: 3 раза). За это время нарастает кислотность в сыре, идет процесс созревания и пластификация сыра.
  9. Теперь вытащите сыр из кастрюли прямо в форме на решётку. Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8-10⁰С на 6 часов (если нет такого помещения, то в холодильнике при 4-5⁰С на 4 часа).  Нахождение в форме при остывании способствует сохранению плотности и формы головки сыра.
  10. Теперь необходимо посолить сыр. Достаньте сыр  из формы и положите в 20% рассол.*
  11. Время соления сыра зависит от размера сыра. Из расчета: 3 часа на каждые полкило сыра. На головку сыра весом 1кг нужно солить 6 часов и т.п. Сыр будет плавать в рассоле. Посыпьте верх сыра сухой солью. В середине отведенного времени переверните сыр, и снова посыпьте верх сухой солью.
  12. Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите в контейнер, закрыв не плотно крышкой, оставив не большую щель на выдержку в помещение с температурой 8-10⁰С и влажности 85% в холодильнике. Поскольку в сыре много влаги, на нем может появиться плесень. Протирайте сыр ежедневно тканью, смоченной в рассоле. Затем протрите сухой тканью и верните в помещение для выдержки.
  13. Через 10 дней молодой сыр готов. Его можно выдерживать до двух месяцев при температуре 10-12⁰С. Для дальнейшей выдержки лучше всего покрыть сыр воском или латексным покрытием или убрать в термоусадочный пакет для созревания.
___________________________________________________

*КАК приготовить 20% рассол: (Из расчета на 4 литра воды) - 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если такая есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл  6% уксуса  и  40 мл 10% хлористого кальция.  Рассол  можно использовать несколько раз.

Манчего

Манчего – испанский полутвердый сыр из овечьего молока. Обычно готовится из овечьего молока, но по тому же рецепту и из козьего, и он ничуть не уступает первому. Сыр цилиндрической формы, весом 1-2 кг, с особой ребристой поверхностью с темной корочкой, напоминающей корзиночку. Молодой манчего (3 мес. выдержки) – с плотной, но пластичной текстурой белого или светло-жёлтого цвета. Выдержанный (до 1,5 лет) – суше, более ломкий и пикантнее на вкус.

Ингредиенты:

50 л. козьего молока,
Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо Микробиальный фермент «Rennet»,
1¾ ч.л. 10% раствора хлористого кальция
Пакетик: термофильная закваска для Моцареллы «M»

ВЫХОД  10-12% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 5,5 кг СЫРА (5 головок))

Приготовление:   (Нужна кастрюля на 50 л., и форма для твердого сыра или дуршлаг, решётка из микроволновки, пресс для сыра)

  1. Нагрейте молоко до 35°C.
  2. Добавьте в молоко пакетик термофильной закваски для Моцареллы «M». Хорошо перемешайте весь объем главным движением снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой. Оставьте молоко созревать на 30 минут.
  3. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, так же разведите 50 мл воды 10% раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут для образования сгустка. Поддерживайте температуру 35⁰С.
  4. Как только «чистый излом» достигнут, разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см. Медленно мешайте 30 минут, постепенно  доведя температуру массы до 40⁰С.
  5. Выложите форму марлей  или вставьте дренажный мешок. Поставьте форму в глубокую кастрюлю.
  6. Зачерпните зерно вместе с сывороткой, вылейте в форму, так переложите всё сырное зерно, плотно уминая руками. Также можно поставить форму с тканью прямо в ёмкость с сывороткой и сырным зерном и наполнять форму под слоем сыворотки.
  7. Закройте концы ткани, накройте крышкой и оставьте для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) нужно перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался  в обратном направлении. Всё это нужно делать под слоем сыворотки.
  8. Вытащите форму с сыром из сыворотки, поставьте решётку, чтобы стекла сыворотка.
  9. Вытащите сыр из ткани, перезаверните, расправьте складки, положите в форму другой стороной. Прессуйте 3,5 часа:* 3 минут -3 кг (три веса головки сыра);   1 час – 4 кг (четыре веса головки сыра); 2 часа – 5 кг (пять весов готовки сыра).
  10. По окончании прессования извлеките сыр из ткани и взвесьте. Это необходимо для определения времени соления.
  11. Соление в 20% рассоле** в течение нужного времени – время соления рассчитывается по весу: 0,5 кг в головке – 4 часа соления в 20% рассоле; 1 кг в головке – соответственно 8 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз (через половину времени) переверните сыр.
  12. Извлеките сыр из рассола и просушите его в камере для вызревания сыров при температуре 10-13⁰С  5-6 дней. Нужно получить сухую корочку.
  13. Для предотвращения высыхания сыра теперь необходимо обработать корочку. Можно покрыть двумя слоями латекса. Традиционно применяют латекс чёрного или болотного цвета (это или просто латексное покрытие чёрного цвета  или смесь жёлтого латекса с мелкомолотого угля).
  14. Также можно поддерживать  натуральную корку. Чтобы сыр не высыхал, его раз в неделю нужно счищать плесень и натирать корочку оливковым маслом. Также важно поддерживать влажность в камере для выдержки 80-85%.
  15. Сыр выдерживается при температуре  10-13⁰С. Манчего готов через 6 недель и может продолжать выдерживаться до 6 месяцев. После этого хранить при температуре 4-5⁰С.

___________________________________________________

*Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расплавляя складки на ткани, и переворачивать головку сыра.

……………………………………………………………………………

**КАК приготовить 20% рассол: (Из расчета на 4 литра воды) - 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если такая есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл 6% уксуса и 40 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Монтазио

Сыр «Монтазио»- итальянский полутвёрдый сыр, производимый из коровьего молока. По сроку созревания сыр «Монтазио» бывает 4 видов:
- свежий (60 дней),
- полузрелый (более 4 месяцев),
- зрелый (более 10 месяцев),
- старый (более 18 месяцев).

Основные характеристики «Монтазио» зависят от срока созревания. Например, свежий «Монтазио» имеет мягкий и нежный сбалансированный вкус, а полузрелый «Монтазио» имеет специфический, менее мягкий вкус. Зрелый и старый «Монтазио» более ароматны и пикантны. Они подойдут для потребителей, любящих выраженный аромат.
Структура «Монтазио», в целом, однородна, в ней присутствуют небольшие правильные глазки, гладкие внутри. Такие глазки типичны для этого сыра. Свежий сыр «Монтазио» обладает гладкой эластичной и прочной корочкой. Цвет – от светло коричневого (корочка) до беловатого и соломенно-жёлтого (сам сыр). После созревания сыра корочка подсыхает, становится шероховатой и хрупкой.

Ингредиенты:

50 л молока (Свежее (несколько часов после дойки) цельное молоко высокого качества),
Пакетик: закваска для Итальянских сыров «МТ»
Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо Микробиальный фермент «Rennet», 20 % рассол

ВЫХОД  10-12% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 5,5 кг СЫРА)

Приготовление:   (Нужна кастрюля на 50 л., и форма для твердого сыра и марля или синтетическая дренажная ткань или дренажный мешок, пресс для сыра)

  1. Пастеризация молока при температуре 72⁰С в течение 15-20 секунд. Охладите молока до температуры 34-35⁰С.
  2. Добавьте закваску для Итальянских сыров «МТ», в молоко. Хорошо перемешайте. Время активации культуры 30-45 минут, поддерживайте температуру 34-35⁰С.
  3. Разведите пакетик Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо Микробиальный фермент «Rennet в  50 мл кипячёной воды комнатной температуры.
  4. Перемешайте молоко, добавьте сычужный фермент и хорошо перемешайте. Через 20 минут должен образоваться плотный сгусток с «чистым изломом». Порежьте его лирой по размеру – примерно, как зерно пшеницы.
  5. Вымешиваем массу и постепенно, нагревайте до температуры 44-45⁰С. Не нагревайте слишком быстро  - процесс нагревания и вымешивания должен занять 25 минут. Оставить в покое на 10 минут. Зерно должно осесть на дно.
  6. Далее, слейте сыворотку в отдельную ёмкость. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как, меньше складок и  после переложите сырное зерно.
  7. Поставьте под пресс и прессуйте 10-12 часов. Первые 2 часа переворачивайте каждые 30 минут формы. Далее каждые 2 часа.
  8. Вытащите сыр из формы и положите в охлажденный до 10-13⁰С 20% рассол* из расчета: (3 часа на каждые 0,5кг готового сыра). В середине этого времени надо один раз перевернуть сыр.
  9. Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15⁰С на 7 дней на созревание, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными. Через неделю начните протирать сыр дважды в неделю рассолом.
  10. После вызревания 2 недель сыр нужно натереть медом или оливковым маслом (мёд или оливковое масло сформирует плёнку, защитит сыр от высыхания). Повторить через неделю.
  11. Когда на сыре образовалась плотная корочка, можете запечатать его в вакуум, чтобы защитить от пересыхания.
  12. Сыр будет зреть ещё как минимум полтора месяц при температуре 10-13⁰С, а максимум от года и выше.
___________________________________________________

*КАК приготовить 20% рассол: (Из расчета на 4 литра воды) - 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если такая есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл 6% уксуса и 40 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Моцарелла

Свежий итальянский сыр из региона Кампания. Классическая моцарелла производится из молока буйволицы, но сейчас больше всего этого сыра в Италии и по всему миру производят из коровьего молока. Этот сыр продают в виде шариков в рассоле. Так же моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такой используют для пиццы и других горячих блюд.

Ингредиенты:

50 л молока (любое - коровье, козье, овечье, буйволиное),
Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet» / либо Микробиальный фермент «Rennet»,
15 мл 10% раствора хлористого кальция (если молоко пастеризованное)
Пакетик: термофильная закваска для Моцареллы «M»

ВЫХОД  12-15% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 6,5 кг СЫРА)

Приготовление:   (Нужна кастрюля на 50 л., и форма для мягкого сыра или дуршлак)

  1. Нагрейте молоко до 38°C.
  2. Добавьте в молоко пакетик термофильной закваски для Моцареллы «M». Хорошо перемешайте весь объем главным движением снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой.
  3. Оставьте молоко созревать на 30 минут.
  4. Разведите пакетик Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо  Микробиальный фермент «Rennet» в  50 мл кипячёной воды комнатной температуры. Разведите хлористый кальций также в 50 мл.
  5. Добавьте хлористый кальций в молоко и перемешайте. Добавьте разведенный сычужный фермент и также хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 45 минут.
  6. Через 45 минут должен образоваться плотный сгусток с «чистым изломом». Порежьте на кубики со стороной 2 см.
  7. Перемешайте 10 минут. Если температура сырной массы упала ниже 35⁰С, то нагрейте её снова до 35⁰С в прогрессе перемешивания. Оставьте на 5 минут, чтоб сырное зерно осело на дно.
  8. Удалите большую часть сыворотки, чтобы сырное зерно виднелось под поверхностью.
  9. Оставьте сырную массу на 1 час, периодически (каждые 10 минут) перемешивайте сырное зерно, чтобы оно не слипалось. За это время кислотность должна повыситься. Поддерживаете температуру 35⁰С.
  10. Переложите всё сырное зерно в дуршлаг или форму. Теперь нужно выдержать заготовку в тепле 2 часа при температуре 36-38⁰С. Для этого можно налить немного горячей воды в кастрюлю, поставить на решётку, а в неё форму с сыром и закрыть крышкой. Можно оставить в большой кастрюле  горячую сыворотку, над ней дуршлаг с заготовкой сыра, накрыть крышкой.
  11. Через два часа должен быть, достигнут уровень кислотности, при которой сырная масса приобретает способность тянуться рН=5-4,5.
  12. В любом случае, меряете ли вы кислотность или нет, сделайте пробу на растягивание: отрежьте от заготовки маленький кусочек, положите его в воду температурой 85⁰С. Если через 1-2 минуты сыр прогревается и начинает тянуться больше чем в два – три раза от своего размера и не рвётся, значит пора сыр вытягивать.
  13. Нарежьте заготовку сыра на кубики со стороной 1,5 см. Нагрейте воду до 85⁰С.
  14. Приготовьте две миски с водой. В одной вода 85⁰С, в другой ледяная. В горячую воду добавьте немного соли (2 столовые ложки с верхом на 3 литра воды). В ледяную воду добавьте больше соли (5 столовых ложек с верхом на 2 литра воды).
  15. Наденьте тканые перчатки, на них резиновые.
  16. Возьмите горсть сырных кубиков и положите в горячую воду. Сыр начнёт нагреваться, собирайте его в единый пластичный ком.
  17. Теперь, когда сформировался пластичный ком, возьмите его и вытяните на три – четыре его длины, сложите пополам. Снова вытяните и сложите. Так нужно повторить три раза. Если масса остыла и плохо тянется, отпустите её в горячую воду. Слишком много греть и вытягивать не нужно, иначе сыр станет слишком плотным.
  18. Разделите массу на две части, скатайте их в шарики и положите в холодную воду.
  19. Также сформируйте шарики из оставшихся кубиков сырной заготовки.
  20. Моцарелла должна лежать в рассоле* 1 час. После этого её можно сложить в пищевой контейнер и хранить в холодильнике без рассола, но можно залить рассолом для более длительного хранения.

___*Приготовление рассола для МОЦАРЕЛЛЫ:___

- 10 стаканов воды комнатной температуры,

- 150 г каменной соли,

- 2,5 мл  9% уксуса,

- 20 мл 10% раствора хлористого кальция

……………………………………………………………………………

Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать. Залить шарики моцареллы этим раствором.

Пармезан

Пармезан, оригинальное название «Пармиджано-Реджано» - сыр отличает пикантный вкус, ломкая сухая текстура. Пармезан – известный итальянский твердый сыр, который считается самым элитным из этой группы сыров.

Ингредиенты:

50 л молока (25 литров вечернего молока, с которого сняты сливки и 25 литров утреннего цельного молока),
Пакетик: закваска для Твердых сыров «PG»,
Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо Микробиальный фермент «Rennet», 20 % рассол

ВЫХОД  10-12% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 5 кг СЫРА)

Приготовление:   (Нужна кастрюля на 50 л., и форма для твердого сыра и марля или синтетическая дренажная ткань или дренажный мешок, пресс для сыра)

  1. Смешайте вчерашнее вечернее молоко, с которого сняты сливки, свежим цельным молоком утренней дойки. Молоко должно быть как можно свежее!
  2. Нагревайте молоко до 33⁰С. Добавьте закваску для Твердых сыров «PG». Хорошо перемешайте. Оставьте на 1 час, поддерживая температуру 32-33⁰С.
  3. Разведите пакетик Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо  Микробиальный фермент «Rennet в  50 мл кипячёной воды комнатной температуры.
  4. Перемешайте молоко, добавьте сычужный фермент и хорошо перемешайте. Через 15-20 минут должен образоваться плотный сгусток. Даже если Вам кажется, что через 5-10 минут сгусток уже образовался и достигает «чистое отделение», не спешите разрезать сгусток. Нужно выдержать его не менее 15 минут, чтобы в будущем получить плотное мелкое зерно, характерное для этого вида сыра.
  5. Возьмите длинный венчик и режьте им сгусток как ножом в горизонтальном и вертикальном направлении. Режьте и перемешивайте массу венчиком в течение 10 минут. Нужно получить мелкое зерно  2-3  мм. Также удобно пользоваться для разрезки и перемешивания длинным венчиком для взбивания.
  6. Теперь нужно достаточно быстро нагреть массу с 33⁰ до 58⁰С, активно перемешивая. Нагрев до 58⁰С должен занять 20 минут. Обязательно активно перемешивайте  массу, даже если нагреваете на водяной бане, а не плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание сделают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.
  7. Охладите до 55⁰С, поставив кастрюлю в холодную воду, или снизив температуру водяной рубашки. Перемешивайте ещё 5-10 минут, поддерживая температуру молока 55⁰С. Примерно  через  5-10 минут сырное зерно консолидируется. Чтобы проверить это возьмите горсть зерна и сожмите его. У вас в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.
  8. Положите несколько слоев марли в дуршлаг и перелейте туда всю массу. Соберите концы марли и завяжите. Нагрейте сыворотку до 57⁰С и опустите туда шар с сыром. Мы будем выдерживать сыр в тёплой сыворотке 60 минут. Поддерживайте температуру сыворотки 55-57⁰С. Раз в 15 минут раскрывайте марлю и переворачивайте кусок сыра, чтобы у нас сформировался ровный шар. Следите, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки.
  9. Теперь переложим сыр прямо в марле в форму. Старайтесь, чтобы оставалось как можно меньше складок. Немного примните сыр руками в форме, чтобы сделать его более плоским, и положите крышку формы.
  10. Сначала прессуем с весом 4 кг  20 минут. Сыворотка должна слабо стекать из дырочек формы. Снимите вес и перезаверните сыр, тщательно расправляя складки. Снова положите сыр в форму и продолжите прессование.
  11. Затем прессуйте 40 минут с весом 6 кг. Снова перезаверните сыр в середине этого процесса (через 20 минут). По окончании этих 40 минут выньте сыр из марли просто  положите в форму и накройте крышкой.
  12. Теперь прессуем 10 минут с весом 8 кг. Всё это время сыр находится, при комнатной температуре 18-22⁰С. Старайтесь, чтобы температура не выходила за эти пределы, поскольку при более низкой температуре лактобактерии не будут работать и не будет достигнута необходимая кислотность, а при более высокой температуре сыр, наоборот, может получиться слишком кислым и распухнет как губка.
  13. Через 10 часов вытащите сыр из формы и переложите в пищевой контейнер или кастрюлю. Мы будем выдерживать сыр ещё 35 часов при комнатной температуре 18-22⁰С, для более активной работы лактобактерий.
  14. Необходимо посолить сыр в 20% рассоле*. Солить необходимо из расчета: 6 часов на каждые полкило сыра. Соответственно, солим половина времени с одной стороны и затем переворачиваем и солим половину времени с другой стороны. Головка сыра будет плавать, поэтому посыпьте  сверху чайную ложку сухой соли и распределите по  поверхности сыра. Также  не забудьте посыпать и когда перевернете сыр. Температура рассола во время посолки 10-13⁰С.
  15. Вытащите сыр из рассола и положите на решётку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13⁰С в течение 1-2 дней. Не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.
  16. Как только корочка стала сухой, переместите сыр в помещение для выдержки. Сыр выдерживается при температуре 10-14⁰С и влажности 85% в течение 12 месяцев. Если на сыре будет появляться плесень, смываем её мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4 литра воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8% раствора хлористого кальция). После протирки рассолом вытирайте сыр насухо. Через примерно 2 недели корочка станет достаточно сухой и твёрдой, и плесень будет уже меньше образовываться. Вы также можете в этот момент  смазать корочку сыра оливковым маслом. Масло предотвратит сыр от излишнего высыхания и будет препятствовать  росту плесени.
___________________________________________________

*КАК приготовить 20% рассол: (Из расчета на 4 литра воды) - 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если такая есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл  6% уксуса  и  40 мл 10% хлористого кальция.  Рассол  можно использовать несколько раз.

Проволоне (Кашкавал)

Проволоне и Кашкавал - относятся к итальянским сырам. Из-за малого содержания влаги классифицируются как полутвердые сыры. Могут долго выдерживаться и храниться. Имеют твердую натуральную корку и гладкую текстуру с небольшим количеством «глазков» или без них. Проволоне чаще всего формируется колбаской, кашкавал - грушевидной формы. Сформированную в необходимую головку обвязывают верёвкой, солят и выдерживают до созревания в подвешенном состоянии. По желанию можно подкоптить.

Ингредиенты:

50 л молока (любое - коровье, козье, овечье),
Пакетик: закваска для Твердых сыров «PG»
Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо Микробиальный фермент «Rennet»,
1 ¼ ч. л. 10% раствора хлористого кальция 20 % рассол

ВЫХОД  10-12% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 5 кг СЫРА)

Приготовление:   (Нужна кастрюля на 50 л., и форма для проволоне и толстая верёвка)

  1. Нагрейте молоко до 32-33°C. Снимите с огня.
  2. Добавьте в молоко пакетик закваска для Твердых сыров «PG». Хорошо перемешайте весь объем главным движением снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой. Оставьте молоко для созревания  на 30-40 минут. Поддерживайте температуру 32-33⁰С.
  3. Разведите пакетик Сычужного фермента «Natural Rennet»/ Микробиальный фермент «Rennet в  50 мл кипячёной воды комнатной температуры. Разведите хлористый кальций также в 50 мл.
  4. Добавьте хлористый кальций в молоко и перемешайте. Добавьте разведенный сычужный фермент и также хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 30-40 минут.
  5. Через 30-40 минут должен образоваться плотный сгусток с «чистым изломом». Порежьте его лирой или ножом на зерно размером с горошину.
  6. Вымешиваем массу и постепенно, нагревайте до температуры 47-48⁰С. Не нагревайте слишком быстро  - процесс нагревания и вымешивания должен занять 40 минут. В этот момент кислотность сырного зерна (рН)≈6.
  7. Слейте сыворотку в отдельную ёмкость и переложите сырное зерно в дуршлаг или форму. Поместите сырную заготовку над тёплой сывороткой и накройте крышкой. Теперь масса должна поддерживаться в тёплом состоянии и набирать кислотность рН = 4,5-5. На достижение нужной кислотности уходит примерно 1-2 часа, в зависимости от первоначального уровня кислотности молока.
  8. Как только достигнута необходима кислотность, сделайте пробу на растягивание (даже если у Вас нет рН-метра, вы можете просто сделать пробу на растягивание через час). Для этого нагрейте воду до 80⁰С, отрежьте небольшой кусочек сыра, поместите в горячую воду на 1 минуту. После этого попробуйте растянуть сыр. Если он эластичный, растягивается больше чем в пять раз от своего размера и не рвётся, значит достигнут необходимый уровень кислотности, и можно плавить сыр.
  9. Наденьте полотняные перчатки, на них резиновые. Налейте в миску горячую воду 85⁰С, нарежьте сыр на тонкие пластины (30х10х3мм). Положите сыр в горячую воду и начинайте собирать и месить расплавляющуюся сырную массу как «тесто». Если необходимо – доливайте горячую воду по мере остывания.
  10. Вымешивайте  и вытягивайте сырную массу пока не получиться гладкое эластичное «тесто».
  11. Теперь нужно придавать сыру нужную форму. Для кашкавала разделить массу на три части, сформировать овал, похожий на мяч для регби. Слегка перетяните сыр толстой верёвкой. Место перетягивания верёвкой должно быть не менее 5 см от края. Оставить достаточно длинный кусок верёвки для подвешивания сыра.
  12. Для проволоне возьмите специальную форму, которая похожа на полутрубу с закрытыми торцами. Поместить её в горячую воду и переложите туда расплавленную сырную массу. Прокрутите сыр, несколько раз, пока не образуется круглая колбаска.
  13. Теперь поместите сыр в ледяную воду. Проволоне поместить прямо в форме.
  14. Как только сыр станет холодным и твёрдым нужно его посалить. Солить нужно в холодном 20% рассоле* (10-13⁰С). Кашкавала солиться 2 часа, проволоне 6 часов. Сыр плавает на поверхности, поэтому периодически (хотя бы один раз) сыр нужно переворачивать.
  15. Перевяжите проволоне верёвками как колбасу.  Повесьте сыр в камере для вызревания с температурой 10-13⁰С и влажностью 80-85%.
  16. Сыр готов к употреблению через 20 дней. Выдерживать и хранить сыр можно до 9 месяцев.
  17. Также при желании сыр можно подкоптить в коптильне холодного копчения через две недели после приготовления. Дальше выдерживать как обычно.
___________________________________________________

*КАК приготовить 20% рассол: (Из расчета на 4 литра воды) - 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если такая есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл  6% уксуса  и  40 мл 10% хлористого кальция.  Рассол  можно использовать несколько раз.

Рикотта

Рикотта – традиционный итальянский продукт, который делают и сыворотки остающей после моццареллы и других сыров. Использовать сыворотку после слива нужно как можно скорей. Риккота похожа на наш родной творог, только нежнее и с привкусом кипячёного молока.

Ингредиенты (из расчета на 10 литров сыворотки):

10 литров свежей сыворотки (от любого молока – коровьего или козьего),
150 мл 6% уксуса либо
¼ ч.л. лимонной кислоты либо
1 ст.л. уксусной эссенции (70%), растворенной в 100 мл кипячённой воды комнатной температуры.

ВЫХОД  2,5-3% ОТ ОБЪЕМА сыворотки  (≈ 250-300 г СЫРА)

Приготовление:   (Нужна кастрюля, корзина)

  1. Поставьте сыворотку на огонь и начинайте нагревать. Разведите лимонную кислоту в 50 мл воды.
  2. Как только температура достигнет 65⁰С, влейте раствор кислоты.
  3. При достижении 85⁰С начнут образоваться хлопья. Продолжайте нагревать сыворотку до 93-95⁰С, периодически помешивая. Хлопья риккоты будут всплывать и собираться на поверхности.
  4. Как только температура достигнет 95⁰С, выключите подогрев и оставьте на 20 минут.
  5. Большой  шумовкой собирайте хлопья и выкладывайте в корзину для риккоты или небольшой дуршлаг.
  6. Для нежного сыра дайте постоять 1 час. Для более плотного и твёрдого оставьте в форме стекать и уплотняться 6-7 часов.
  7. Переложите сыр в пищевой контейнер и поставьте в холодильник. Также можно сразу добавить соль и зелень и перемешать.

Российский

Этот сыр родился в России в середине прошлого века и стал очень популярен в стране. Российский отличается повышенной кислотностью, ажурным рисунком готового сыра и пластичностью.

Ингредиенты:

50 л молока (коровье, но также замечательно получается из козьего),
Пакетик: Мезофильная закваска для Полутвердых сыров «MSO»,
Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо Микробиальный фермент «Rennet»,
2,5 ч.л. 10% раствора хлористого кальция, 20% раствора.

ВЫХОД 10% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 5 кг)

Приготовление:   (Нужна кастрюля на 50 л., и форма для головок сыра, марля, пресс для сыра)

  1. Нагрейте молоко до 32°C. Добавьте в молоко закваску, хорошо перемешайте и оставьте для созревания на 30-40 минут.
  2. 10% раствор хлористого кальция растворите в 30 мл воды и внесите в молоко. Хорошо перемешайте.
  3. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35⁰С, оставьте на 20 минут.
  4. Влейте раствор сычужного фермента в молоко и хорошо перемешайте. Оставьте для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживайте температуру 30-32⁰С.
  5. Проверьте образование «чистого излома». Если сгусток уже плотный, начинайте разрезку, если не очень плотный, оставьте ещё на 10 минут. Разрежьте на кубики 1×1 см с помощью лиры или ножа.
  6. Теперь начинайте перемешивать сырное зерно. Перемешивайте 10 минут и поддерживайте температуру 32-33⁰С. Если Вы используете сыроварку, просто установите нужную температуру. Если вы используете обычную кастрюлю, периодически включайте нагрев плиты и проверяйте температуру молока термометром.
  7. Слейте 30% сыворотки, чтоб было удобнее проводить постановку зерна (разрезание и вымешивание для получения равномерного и более мелкого зерна проводят с помощью лиры).
  8. Берём лиру и начинаем перемешивать молоко, одновременно разрезая, в течение 5 минут. Если у Вас нет лиры, просто перемешивайте большой шумовкой, вылавливайте крупные куски и разрезайте на более мелкие.
  9. Для понижения кислотности будущего сыра влейте 10 литров воды температурой 42⁰С.
  10. Теперь вымешивайте и одновременно нагревайте зерно в течение 25 минут  до температуры 42⁰С.
  11. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок.
  12. Зачерпните зерно широкой шумовкой или небольшим дуршлагом, и немного потрясите, чтоб слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом и осталось отдельными зернышками.
  13. Пересыпайте зерно в форму, не уплотняйте, наоборот, старайтесь раскрошить куски и сделать воздушнее.
  14. Закройте концы ткани, накройте крышкой и оставьте для самопресования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) переверните сыр, чтобы он самопресовался в обратном направлении.
  15. Вытащите сыр из ткани, перезаверните, расправьте складки, положите форму другой стороной. Поставьте форму с сыром под пресс и прессуйте 3,5 часа*: 30 минут - 2кг (два веса головки сыра), 1 час – 3кг (три веса головки сыра), 2 часа – 4кг (четыре веса головки сыра).
  16. По окончании прессования выньте сыр из ткани и взвесьте. Это необходимо для         определения времени соления.
  17. Соление в 20% рассоле** в течение нужного времени – время  соления рассчитывается по головке. Из расчета: если 0,5 кг в головке 3 часа соления в 20% рассоле; на 1 кг в головке - 6 часов в 20 % рассоле. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз (через половину пройденного времени) переверните сыр.
  18. Выньте сыр из рассола и просушите его в камере для вызревания сыров при температуре 10-13⁰С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку. В фермерских условиях можете подсушивать сыр в холодильнике в самом тёплом отделении.
  19. Теперь для предотвращения высыхания необходимо покрыть сыр латексным покрытием или запаять в термоусадочные пакеты.
  20. Сыр зреет 60 суток при температуре 10-13⁰С. Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8⁰С.
___________________________________________________

*Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расплавляя складки на ткани, и переворачивать головку сыра. На данном этапе мы берем за основу расчет груза вес головки по среднему - 1кг сыра из 10 литров молока.

……………………………………………………………………………

**КАК приготовить 20% рассол: (Из расчета на 4 литра воды) - 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если такая есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл  6% уксуса  и  40 мл 10% хлористого кальция.  Рассол  можно использовать несколько раз.

Сулугуни

Сулугуни – самый знаменитый сыр в Грузии. Это рассольный сыр. Он имеет плотную слоистую консистенцию, белый или светло-кремовый цвет.

Ингредиенты:


50 л молока (любое - коровье, козье, овечье),
Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо Микробиальный фермент «Rennet»
6 мл 10% раствора хлористого кальция

ВЫХОД  12-15% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 6,5 кг СЫРА)

Приготовление:   (Нужна кастрюля на 50 л., и форма для мягкого сыра (дуршлак))

  1. Нагрейте молоко до 35°C
  2. Отмерьте необходимое количество 10% раствора хлористого кальция, растворите его в 50 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
  3. Сычужный фермент растворить в 50 мл воды. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
  4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 35-40 минут.
  5. Проверьте сгусток на «чистый излом», если сыворотка ещё не прозрачная оставьте ещё на 10 минут.
  6. Порежьте сгусток на кубики размером ≈2х2см. Перемешивайте 10 минут.
  7. Оставить массу в покое на 5 минут, чтоб сырное зерно осело на дно.
  8. Удалите большую часть сыворотки, чтобы зерно виднелось под поверхностью.
  9. Возьмите форму для мягкого сыра или дуршлаг, по желанию положите в него марлю.
  10. Выложите все сырное зерно в форму. Оставьте для самопрессования (на 2 часа при комнатной температуре).
  11. Получилась у нас брынза, далее ее нужно выдержать, чтобы кислотность возросла до рН=5-4,5. При такой кислотности сырная масса начинает плавиться и тянуться.
  12. Для того чтобы достигнуть такой кислотности, нужно оставить брынзу в дуршлаге над теплой сывороткой примерно на 2-3 часа. Периодически переворачивайте сыр.
  13. По истечении указанного выше времени начинайте делать «пробу на растягивание» - отрежьте маленькой кусочек от края и опустите в воду температурой 70⁰С. Если  через полминуты прогревания кусочек растягивается больше чем в три раза от своей длины и не рвется, значит можно переходить к следующему этапу.
  14. Нагрейте воду до 70⁰С.
  15. Нарежьте сыр на кубики со стороной 1,5 см. Положите нарезанный сыр в большую емкость.
  16. Налейте в миску с сыром горячую воду. Начинайте перемешивать сыр. Вы увидите, как постепенно сыр начнет расплавляться и собираться в один ком.
  17. Слейте остывшую воду из емкости и снова залейте горячей водой температурой 70⁰С.  Возьмите две деревянные ложки с длинными ручками и начинайте складывать и разминать сырное тесто под водой, пока тесто не станет очень эластичным.
  18. Переложите готовый сулугуни в форму, и оставить остывать сначала при комнатной температуре, потом в холодильнике.
  19. Теперь сулугуни надо посолить. Положите его в 20% рассол*. Время соления рассчитать так: на каждые полкило сыра 3 часа в рассоле. Соответственно, для головки в 1 кг – пребывание в рассоле 6 часов и т.п. Поскольку сыр плавает, его верхняя часть находится над поверхностью рассола, значит один раз в середине времени соления нужно сыр перевернуть.
  20. После соления сыр готов. Хранить этот сыр нужно в холодильнике в пищевом контейнере или в 5% рассоле**.

___*Приготовление 20% рассола:___

Из расчета на 1 литр воды (соответственно вы рассчитывайте под свою емкость и объем сыра):

1 литр воды довести до кипения, растворить 250гр каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтоб вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 1,25мл 6% уксуса, 10мл 10% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

___*Приготовление рассола для СУЛУГУНИ:___

- 10 стаканов воды комнатной температуры,

- 150 г каменной соли,

- 2,5 мл  6% уксуса,

- 20 мл 10% раствора хлористого кальция

……………………………………………………………………………

Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать. Залить сулугуни этим раствором.


Филадельфия

Филадельфия - мягкий, сладкий, с умерено выраженным вкусом сыр их молока и сливок. Особенность этого сыра – в его высокой жирности, обусловленной использованием сливок в процессе приготовления. Этот сыр широко используют в кулинарии: ролл «Филадельфия» (японская кухня). А еще из этого сыра готовят знаменитый чизкейк.

Ингредиенты:

40 литров коровьего молока,
10 литров сливок (жирность 20-25%),
Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо Микробиальный фермент «Rennet»,
15 мл 10% раствора хлористого кальция (если молоко пастеризованное)
Пакетик: термофильная закваска для Мягких сыров «MSE»

ВЫХОД  15-17% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 8 кг СЫРА)

Приготовление:   (Нужна кастрюля на 50 л., дуршлаг, ткань)

  1. Смешайте молоко и сливки и нагрейте смесь  до 36°C.
  2. Добавьте в молоко пакетик мезофильная закваска для Мягких сыров «MSE». Хорошо перемешайте весь объем главным движением снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой.
  3. Оставьте молоко созревать на 30 минут.
  4. Разведите пакетик Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо Микробиальный фермент «Rennet» в 30 мл кипячёной воды комнатной температуры. Разведите хлористый кальций также в 30 мл.
  5. Хорошо перемешайте молоко. Добавьте разведенный хлористый кальций в молоко, перемешайте. Так же добавьте разведенный сычужный фермент и также хорошо перемешайте в течение 1 минуты.
  6. Накройте крышкой и оставьте на 3 часа при комнатной температуре.
  7. Через 3 часа нужно проверить сыр. На поверхности неплотного сгустка должны начать образовываться небольшие лужицы сыворотки.
  8. Оставьте ещё на 5-6 часов при комнатной температуре. За это время лужицы сыворотки должны стать не меньше 10 см в диаметре, или просто над сгустком образуется тонкий слой сыворотки.
  9. Большой широкой ложкой переложите весь сгусток в дренажный мешок из плотной ткани или просто в отрез ткани. НЕ используйте марлю, лучше возьмите бязь, сатин или лавсан.
  10. Подвесьте мешок над раковиной или кастрюлей на 8 часов, чтобы стекла сыворотка.
  11. Через 8 часов  стекания сыр становится более плотным (как творог) у стенок мешка, но остается ещё жидковатым в середине.
  12. Если Вы делаете классическую филадельфию, то в этот момент положите 1-1,5 столовые ложки соли по вашему вкусу и хорошо перемешайте.
  13. Если Вы готовите сыр для последующего приготовления чизкейка, то добавлять соль не нужно.
  14. Независимо от того, положили вы соль или нет, сыр нужно ещё немного отпрессовать. Для этого положите сыр прямо в мешочек в дуршлаг, сверху положите блюдце или кружок и поставьте на него 2,5-3 кг груза. Для этого подходит наполненная наполовину пятилитровая бутылка с водой.
  15. Прессуйте 5-6 часов. Затем проверьте: если консистенция сыра Вас устраивает, то можно вытаскивать сыр, если же сыр ещё слишком мягкий, оставьте прессоваться с тем же весом ещё 2-3 часа.
  16. Выньте сыр из ткани, порежьте крупными кусочками и положите в контейнер для продуктов. Сыр готов, можно употреблять тотчас же или хранить в холодильнике.

Халуми

Халуми – оригинальный кипрский сыр, простой и быстрый в приготовлении. Халуми – сыр тугоплавки, поэтому его хорошо жарить на гриле. Он только поджаривается снаружи, но не расплавляется внутри.

Ингредиенты:

50 литров коровьего молока(так же можно использовать козье молоко),
Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо Микробиальный фермент «Rennet»

ВЫХОД  12% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 6 кг СЫРА)

Приготовление:   (Нужна кастрюля на 50 л., форма с поддоном)

  1. Нагрейте молоко  до 32-35°C.
  2. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко и хорошо перемешайте.
  3. Оставьте на 35 минут для образования сгустка.
  4. Через 35 минут проверьте сгусток на «чистый излом». Если сгусток недостаточно плотный оставьте ещё на 10-20 минут.
  5. Порежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см. Перемешайте.
  6. Далее нужно перемешивать 20-25 минут, постепенно нагревая до 38⁰С.
  7. Поставьте формы для самопрессующегося сыра диаметром примерно 10-12 см на решётку, под неё поставьте ёмкость для стекания сыворотки.
  8. Переложите всё сырное зерно. Оставьте для стекания сыворотки  и уплотнения сыра на 1 час. Два раза за это время переверните сыр в форме, положите обратно в форму и уплотните руками.
  9. Из сыворотки можно приготовить рикотту. Оставшуюся сыворотку соберите и нагрейте до 90⁰С.
  10. На дно кастрюли с сывороткой поместите решётку, чтобы сыр не приставал ко дну.
  11. Вытащите сыр из форм и поместите в горячую сыворотку. Поддерживайте температуру 85-90⁰С и готовьте сыр в течение 30-40 минут. Сыр должен всплыть на поверхность.
  12. Вытащите сыр шумовкой на тарелку, немного расплющите сыр руками. Посыпьте солью и сухой мятой. Сложите сыр пополам. Полумесяц из свернутого пополам сыра – классический вид сыра халуми.
  13. Положите сыр с пищевой контейнер, накройте крышкой, чтобы предотвратить высыхание. Сыр готов после остывания.

Чеддер

Чеддер – популярный английский сыр. Он обладает особым вкусом и текстурой, достигаемыми благодаря процессу чеддеризации (изменение сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения ею волокнисто-слоистой структуры в результате усиления молочнокислого процесса). Чеддер – хорош сразу после приготовления (зернистый домашний творог), после суток прессования (молодой фермерский сыр), и через несколько месяцев созревания – пикантный зрелый чеддер.

Ингредиенты:

50 литров молока,
Пакетик: Мезофильная закваска для Полутвердых сыров «MSO»
Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо Микробиальный фермент «Rennet»,
2 ¼ ч.л. 10% раствора хлористого кальция
6 ст.л. соли

ВЫХОД  10-12% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 5,5 кг)

Приготовление:   (Нужна кастрюля на 50 л., и форма для твердого сыра, марля, пресс для сыра)

  1. Нагрейте молоко до 32°C. Снимите с огня.
  2. Добавьте в молоко мезофильную закваску, хорошо перемешайте большой шумовкой сверху вниз, чтоб перемешать весь объём молока. Накройте крышкой и оставьте для созревания на 40-45 минут.
  3. 10% раствор хлористого кальция растворите в 50 мл воды и внесите в молоко. Хорошо перемешайте.
  4. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35⁰С. Влейте раствор сычужного фермента в молоко и хорошо перемешайте.
  5. Оставьте для образования сгустка на 30 минут, поддерживайте температуру 35⁰С.
  6. Через 30 минут проверьте сгусток на «чистым изломом». Если сгусток ещё не стабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять ещё 10-15 минут. Как только достигнут плотный сгусток, порежьте его ножом, или большим венчиком, или лирой на кусочки размером с горошину и рисовое зерно.
  7. Поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая нагрейте массу до 40⁰С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!
  8. Снимите кастрюлю с огня. Закутайте пледом для сохранения тепла. Если Вы используете сыроварку, поддерживайте температуру 40⁰С. Оставьте на 30 минут. Сырное зерно осядет на дно кастрюли.
  9. Слейте сыворотку, сырная масса, слипшаяся одним куском, останется на дне кастрюли.
  10. Поставьте кастрюлю с сыром в другую кастрюлю с водой температурой 42⁰С. Оставить на 10 минут. Сырная масса сформирует плотный губкообразный кусок.
  11. Разрежьте массу на два куска, положите их друг на друга тёплой стороной, внутрь. Снова положите сыр в кастрюлю, которая стоит в кастрюле с водой. Поддерживайте в температуру воды во внешней кастрюле 42-45⁰С. Оставьте на 10 минут. Переверните куски сыра вместе на другую сторону, оставите опять на 10 минут. Затем на бок и также оставьте на 10 минут, затем на другой бок. Этот процесс называется -  чеддеризация. Процесс занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне) при температуре 42-45⁰С.
  12. Вытащите сыр, порежьте на кубики со стороной 1,5 см и перемешайте с солью.
  13. Выложите формы марлей. Если вы используете микроперфорированную формы, тогда марля не нужна. Выложите всю сырную массу в формы, уплотняя как можно лучше. Накройте сырную массу в форме концами марли, постарайтесь избегать складок на марле. Положите сверху крышку формы.
  14. Поставьте форму под пресс и прессуйте 1 час с весом 8 кг. Вытащите сыр из формы и снимите марлю. Перезаверните сыр в марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 16 кг 10 часов при комнатной температуре.
  15. Вытащите сыр из формы и подсушите на дренажном коврике 2 дня при температуре 10-13⁰С, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически поворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.
  16. Вы можете покрыть сыр воском или латексом, или завернуть в бандаж из ткани и смазать жиром.
  17. Положите сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10-13⁰С и влажности 85%. Оставьте созревать.
  18. Через три месяца готов классический молодой сыр. Чеддер может зреть до 2 лет.

Закваски для сыров

Лактоферма Эко для ТВЕРДЫХ СЫРОВ (ПРОВОЛОНЕ, ПАРМЕЗАН) (серия PG

Лактоферма Эко для ИТАЛЬЯНСКИХ СЫРОВ (серия МТ)

Лактоферма Эко для ПОЛУТВЕРДЫХ СЫРОВ (серия MSO)

Лактоферма Эко для МОЦАРЕЛЛЫ (серия М)

Лактоферма Эко для МЯГКИХ СЫРОВ (серия MSE)

Ферменты

Лактоферма Эко Микробиальный фермент (RENNET)

Лактоферма Эко Натуральный сычужный фермент (Natural RENNET)

Проведение
семинаров

Технологическая
поддержка клиентов

Заказать звонок