M

«Лактоферма Эко Моцарелла» 
Термофильная заквасочная культура ТМ «Лактоферма Эко Моцарелла» предназначена для приготовления таких сыров как «Моцарелла», «Качотта», «Манчего», «Сулугуни», «Косичка», «Чечил».
«Моцарелла» — молодой мягкий рассольный сыр с очень нежной текстурой, производится из цельного молока буйволицы («Моцарелла ди буфала») или коровьего молока. «Манчего» — сорт твердого сыра, родиной которого является Испания. «Качотта» — итальянский мягкий сыр, название которого буквально означает «сырок», т.к. головки этого сыра небольшого размера.
Характеристики закваски
Бактериальный состав: Streptococcus salivarius subsp.thermophilus.
Способ приготовления
Индивидуальный для каждого сыра (в соответствии с рецептурой).

MSE

«Лактоферма Эко для мягких сыров» 
Мезофильная заквасочная культура ТМ «Лактоферма Эко для мягких сыров» предназначена для приготовления сыров в фермерских условиях. Данная культура используется в производстве сыров с образованием ограниченного количества глазков, таких как «Гауда», «Эдам», «Тильзит», «Маасдам», «Камамбер», «Рокфор» и др.
Характеристики закваски
Кол-во КОЕ/г: не менее 1х10¹⁰.
Бактериальный состав: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.
Способ приготовления
Индивидуальный для каждого сыра (в соответствии с рецептурой).

MSO

«Лактоферма Эко для полутвердых сыров» 
Мезофильная заквасочная культура ТМ «Лактоферма Эко для полутвердых сыров» предназначена для приготовления сыров в фермерских условиях. Данная культура используется в производстве сыров, рецептура которых предполагает использование гомоферментативных (неароматообразующих) культур. К таким сырам относится домашний сыр, российский, классический чеддер и др.
Характеристики закваски
Количество бактерий: 1 - 2 × 10¹¹ КОЕ /г.
Бактериальный состав: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris
Способ приготовления
Индивидуальный для каждого сыра (в соответствии с рецептурой).

PG

«Лактоферма Эко для твердых сыров» (Пармезан) 
Термофильная заквасочная культура ТМ «Лактоферма Эко для твердых сыров» предназначена для приготовления сыров в фермерских условиях. Данная культура используется в приготовление твердых и терочных сыров,таких как «Грана Падано», «Пармезан» и др.
Твердые сыры – сыры с твердой, плотной консистенцией, покрытые плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания. Среди твердых сыров практически не встречаются плесневые, т.к. технология производства твердых сыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра. Эти свойства обусловлены технологией: срок вызревания – от 3 месяцев до 3 лет.
Характеристики закваски
Кол-во КОЕ/г: не менее 1х10¹⁰.
Бактериальный состав: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus , Lactobacillus delbruekii subsp. lactis, Lactobacillus helveticus.
Способ приготовления
Индивидуальный для каждого сыра (в соответствии с рецептурой).

MT

«Лактоферма Эко для итальянских сыров»
Термофильная заквасочная культура ТМ «Лактоферма Эко для итальянских сыров» предназначена для приготовления сыров в фермерских условиях. Данная культура используется в производстве сыра «Монтазио» – итальянского полутвердого сыра из коровьего молока. 
Характеристики закваски
Кол-во КОЕ/гр: не менее 1х10¹⁰.
Бактериальный состав: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Omofermentant lactobacillus.
Способ приготовления
Индивидуальный для каждого сыра (в соответствии с рецептурой).

Nat-al Rennet

«Лактоферма Эко Натуральный сычужный фермент» (Natural RENNET)
Овечий сычужный фермент вырабатывается из желудков сардинских ягнят, контролируется, высушивается и подсаливается в зависимости от источника получения. Этот продукт применяется в молочной промышленности для производства свежих, полутвердых и твердых сыров, в частности сыра «Пекорино», выдержанных сыров типа «Пармезан», «Проволоне», «Грана Падано». Подходит для овечьего, козьего и коровьего молока и их сочетаний. Придает пикантный вкус при созревании сыра за счет содержания энзимов, свойственных исключительно ягнячьему сычугу.
Ферментный состав: химозин 75%, пепсин 25%.
Способ приготовления
Растворить содержимое пакета в 30-50 г теплой воды. Получившуюся смесь добавить при помешивание в пастеризованное молоко (25 литров) для дальнейшей ферментации (при температуре в соответствии с рецептурой).

Rennet

«Лактоферма Эко Микробиальный фермент» 
Микробиальный фермент – качественный коагулянт микробного происхождения. Произведен путем ферментации Rhizomucor miehei. Содержит молокосвертывающие ферментные системы – специфические протеазы, которые по своему аминокислотному составу сравнимы с натуральным сычужным ферментом.
Этот продукт применяется в молочной промышленности для производства свежих сыров и сыров со средним сроком созревания.
Ферментный состав: химозин 100%.
Способ приготовления
Растворить содержимое пакета в 30-50г теплой воды. Полученную смесь добавить при помешивании в пастеризованное молоко (50 литров) для дальнейшей ферментации (при температуре в соответствии с рецептурой).

Lactofarm YО-269

«Лактоферма Эко ЙОГУРТ» (серия YО-269)
Йогурт – это кисломолочный продукт, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочной палочки. Российский ученый профессор Илья Мечников рекомендовал йогурт как средство, продлевающее жизнь. Изучая причины долгожительства жителей Болгарии, он выяснил, что одна их них – особая микрофлора их кишечника. Болгарские долгожители регулярно готовили и ели йогурт, и молочнокислые бактерии, содержащиеся в йогурте, стали одним из компонентов микрофлоры их кишечника.
Заквасочная культура ТМ «Лактоферма Эко ЙОГУРТ» предназначена для приготовления йогурта в фермерских условиях. Закваска состоит из живых бактерий, без загустителей, консервантов, искусственных красителей и синтетических ароматизаторов.
Характеристики закваски
Кол-во КОЕ/г: не менее 1х10¹⁰.
Бактериальный состав: Streptococcus salivarius subsp. thermophiles, Lactobacillus Delbrueckii subsp. bulgaricus.
Способ приготовления
Пастеризовать 50 литров молока, охладить до температуры 40±2⁰С, добавить пакетик заквасочной бактериальной культуры для фермерского использования «Лактоферма ЭКО Йогурт», тщательно перемешать. Вылить смесь в аппарат для приготовления йогурта или другую емкость, сквашивать 5-6 часов. Затем йогурт охладить до 20±2⁰С, перемешать. Разлить в баночки при 20±2⁰С, затем охладить до 2-4⁰С.

Температура заквашивания

40±2 °С

Время заквашивания

5-6 часов

Вязкость

средне-высокая

Аромат

средний

Кислотность

70-80 °T

Консистенция

средне-высокой густоты

Lactofarm Kefir-41

«Лактоферма Эко КЕФИР» (серия Kefir-41)
Кефир – это кисломолочный продукт, который производят путем сквашивания молока. Кефир положительно влияет на человеческий организм, особенно на микрофлору кишечника. Употребление кефира каждый день защитит кишечник от различных заболеваний, поможет избавиться от дисбактериоза (вызванного, например, стрессом или приемом антибиотиков), тяжести и дискомфорта в животе.
Заквасочная культура ТМ «Лактоферма Эко КЕФИР» предназначена для приготовления кефира в фермерских условиях.
Характеристики закваски
Кол-во КОЕ/г : не менее 1х10¹⁰.
Бактериальный состав: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. сremoris, Lactocjccus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. сremoris, Saccharomyces unisporus.
Способ приготовления
Пастеризовать 50 литров молока, охладить до температуры 30±2⁰С, добавить пакетик заквасочной бактериальной культуры для фермерского использования «Лактоферма ЭКО Кефир», тщательно перемешать. Вылить смесь в аппарат для приготовления кефира или другую емкость, сквашивать 12-14 часов. Затем кефир охладить до 14±2⁰С и оставить при этой температуре на созревание в течение 10-12 часов. Далее кефир охладить до 8±2⁰С и хранить в холодильнике.

Температура заквашивания

30±2 °С

Время заквашивания

12-14 часов

Вязкость

средне-высокая

Аромат

средний

Кислотность

80-90 °T

Консистенция

средне-высокой густоты

Lactofarm YTM

«Лактоферма Эко РЯЖЕНКА» (серия YTM)
Ряженка – кисломолочный напиток, приготовленный из топленого коровьего молока путем молочнокислого брожения. В ней содержатся ценные белки и жиры, витамины (А, Е, группы В, PP и др.) и микроэлементы (фосфор, кальций, железо, магний, калий). Как и другие натуральные кисломолочные продукты, ряженка способствует улучшению работы желудочно-кишечного тракта и  усиливает аппетит.
Заквасочная культура ТМ «Лактоферма Эко РЯЖЕНКА» предназначена для приготовления ряженки в фермерских условиях.
Характеристики закваски
Кол-во КОЕ/г: не менее 1х10¹¹.
Бактериальный состав: Streptococcus salivarius subsp. thermophiles.
Способ приготовления
Пастеризовать 50 литров молока, охладить до температуры 40±2⁰С, добавить пакетик заквасочной бактериальной культуры для фермерского использования «Лактоферма ЭКО Йогурт», тщательно перемешать. Вылить смесь в аппарат для приготовления йогурта или другую емкость, сквашивать 5-6 часов. Затем йогурт охладить до 20±2⁰С, перемешать. Разлить в  баночки при 20±2⁰С, а затем охладить до 2-4⁰С.

Температура заквашивания

40±2 °С

Время заквашивания

5-6 часов

Вязкость

средне-высокая

Аромат

средний

Кислотность

70-80⁰Т

Консистенция

средне-высокой густоты

Lactofarm MYE

«Лактоферма Эко СМЕТАНА » (серия MYE)
Сметана – это заквашенные сливки, наверное, самый известный за пределами России и самый востребованный типично русский продукт. Сметана имеет высокую биологическую ценность благодаря значительному количеству молочного жира в составе (10–58%). Также она содержит легкоусвояемый белок, витамины А, Е, С, D и группы B, минеральные вещества – кальций, магний, железо, фосфор и др. Кроме того, сметана благотворно влияет на пищеварительную систему.
Мезофильно-термофильная заквасочная культура ТМ «Лактоферма Эко СМЕТАНА» предназначена для приготовления сметаны в фермерских условиях.
Характеристики закваски
Кол-во КОЕ/г: не менее 1х10¹⁰.
Бактериальный состав: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris.
Способ приготовления
В 50 литров пастеризованных сливок при температуре 33±2⁰С добавить пакетик заквасочной бактериальной культуры для фермерского использования «Лактоферма ЭКО Сметана», тщательно перемешать. Вылить смесь в аппарат для приготовления сметаны или другую емкость и сквашивать  8-9 часов. Затем сметану охладить до 20±2⁰С, перемешать. Разлить по баночкам при 20±2⁰С, затем охладить до 2-4⁰С.

Температура заквашивания

33±2 °С

Время заквашивания

8-9 часов

Вязкость

средне-высокая

Аромат

средний

Кислотность

55-60 ºТ

Консистенция

средне-высокой густоты

Lactofarm MSY

«Лактоферма Эко ТВОРОГ» (серия MSY)
Творог – кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Творог – это незаменимый компонент полноценного и здорового рациона, источник полноценного белка, витаминов и микроэлементов, необходимых для нормальной работы организма.
Мезофильно-термофильная заквасочная культура ТМ «Лактоферма Эко ТВОРОГ» предназначена для приготовления творога в фермерских условиях.
Характеристики закваски
Кол-во КОЕ/г: не менее 1х10¹¹
В составе: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis, Streptococcus salivarus subsp. thermophilus.
Способ приготовления
Пастеризовать 50 литров молока, охладить до температуры 32±2⁰С, добавить пакетик заквасочной бактериальной культуры для фермерского использования «Лактоферма ЭКО Творог», тщательно перемешать, оставить на 8–9 часов для сквашиваия. Как только молоко сквасилось (сыворотка начала отделяться от сгустка) необходимо нагреть молоко.
Без нагревания получится мягкий, мажущий творог.
Если нагреть до 45-50⁰С – классический творог.
Если нагреть до 60⁰С – сухой творог.
Как только сгусток нагрелся до нужной температуры, необходимо переложить творог в марлевый мешок и подвесить. Через некоторое время проверить. При достижении нужной консистенции следует переложить творог в пищевой контейнер и поставить в холодильник.

Температура заквашивания

32±2⁰C

Время заквашивания

8-9 часов

Вязкость

средне-высокая

Аромат

средний

Кислотность

75-80 °T

Консистенция

средне-высокой густоты

Закваски для фермерских кисломолочных продуктов и творога

Lactoferm MSY

Lactofarm MSY

Lactofarm MSY для творога

«Лактоферма Эко ТВОРОГ» (серия MSY)
Творог – кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Творог – это незаменимый компонент  здорового рациона, источник полноценного белка, витаминов и микроэлементов, необходимых для нормальной работы организма.
Мезофильно-термофильная заквасочная культура ТМ «Лактоферма Эко ТВОРОГ» предназначена для приготовления творога в фермерских условиях.
Характеристики закваски
Кол-во КОЕ/г: не менее 1х10¹¹
В составе: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis, Streptococcus salivarus subsp. thermophilus.
Способ приготовления: Пастеризовать 50 литров молока, охладить до температуры 32±2⁰С, добавить пакетик заквасочной бактериальной культуры для фермерского использования «Лактоферма ЭКО Творог», тщательно перемешать, оставить на 8–9 часов для сквашиваия. Как только молоко сквасилось (сыворотка отделяется от сгустка) необходимо нагреть молоко.
Без нагревания получится мягкий, мажущий творог.
Если нагреть до 45-50⁰С – классический творог.
Если нагреть до 60⁰С – сухой творог.
Как только сгусток нагрелся до нужной температуры, необходимо переложить творог в марлевый мешок и подвесить. Через некоторое время проверить. При достижении нужной консистенции следует переложить творог в пищевой контейнер и поставить в холодильник.

Температура заквашивания

32±2⁰C

Время заквашивания

8-9 часов

Вязкость

средне-высокая

Аромат

средний

Кислотность

средняя (75-80 ºТ)

Консистенция

средне-высокой густоты

Брынза

Брынза - это рассольный сыр, который изготавливается из коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока или из смесей этих видов молока.

Ингредиенты:

50 л молока (коровьего, козьего, овечьего),
Пакетик сычужного фермента «Natural Rennet» либо микробиального фермента «Rennet»,
6 мл 10% раствора хлористого кальция.

Можно также добавить в сырное зерно следующие ингредиенты: семена кориандра или тмина, порезанные вяленые помидоры и маслины.

Можно обмазать готовую брынзу паприкой и хранить без рассола.

Можно обвалять готовый сыр в смеси любых пряных травах и хранить без рассола.

ВЫХОД  12-15% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 6,5 кг СЫРА)

Приготовление   

Предварительно подготовьте кастрюлю на 50 л и форму для мягкого сыра.

  1. Нагрейте молоко до 35°C.
  2. Отмерьте необходимое количество 10% раствора хлористого кальция, растворите его в 50 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
  3. Сычужный фермент растворите в 50 мл воды. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
  4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 35-40 минут.
  5. Проверьте сгусток на «чистый излом», если сыворотка еще не прозрачная, оставьте на 10 минут.
  6. Порежьте сгусток на кубики размером ≈ 2х2 см. Перемешивайте 10 минут.
  7. Оставить массу в покое на 5 минут, чтоб сырное зерно осело на дно.
  8. Удалите большую часть сыворотки, чтобы зерно виднелось под поверхностью.
  9. Возьмите форму для мягкого сыра или дуршлаг, по желанию положите в него марлю.
  10. Выложите все сырное зерно в форму. Оставьте для самопрессования (на 2 часа при комнатной температуре).
  11. Если сыр спрессовался хорошо, то можно перекладывать в контейнер для хранения. Если сыр  кажется слишком мягким, переставьте форму с поддоном в холодильник и оставьте там для прессования еще на 6-10 часов. Можно также поставить на поверхность сыра тарелку, а на нее небольшой груз.
  12. Для хранения можете порезать сыр крупными кусками или оставить целиком.
  13. Если хотите хранить сыр в рассоле, то положите его в пищевой контейнер и залейте рассолом*.

*Приготовление рассола для Брынзы

- 10 стаканов воды комнатной температуры,

- 150 г каменной соли,

- 2,5 мл  6% уксуса,

- 20 мл 10% раствора хлористого кальция

Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать. Залить брынзу этим раствором.

Гауда (Эдам)

Гауда – известный во всем мире твердый голландский сыр, производится из коровьего молока. Гауда бывает молодым (от 2 до 5 месяцев выдержки) с упругой консистенцией и сладковатым вкусом и выдержанным (до 18 месяцев) – более плотным, ломким и пикантным.

Ингредиенты:

50 л молока (коровьего, но также отлично подойдет козье),
Пакетик мезофильной закваски для полутвердых сыров «MSO» либо мезофильной закваски для мягких сыров «MSE»,
Пакетик сычужного фермента «Natural Rennet» либо  микробиального фермента «Rennet»,
3 ч.л. 10% раствора хлористого кальция.

ВЫХОД  10-11% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 5,3 кг)

Приготовление

Предварительно подготовьте кастрюлю на 50 л, форму для сыра, марлю, пресс для сыра.  

  1. Нагрейте молоко до 32°C. Снимите с огня.
  2. Добавьте в молоко мезофильную закваску, хорошо перемешайте большой шумовкой сверху вниз, чтоб перемешать весь объем молока. Накройте  крышкой и оставьте для созревания на 30-40 минут.
  3. 10% раствор хлористого кальция растворите в 50 мл воды и внесите в молоко. Хорошо перемешайте.
  4. Растворите сычужный фермент в 50  мл воды температурой 30-35⁰С.
  5. Влейте раствор сычужного фермента в молоко и хорошо перемешайте. Оставьте для образования сгустка на 45 минут, поддерживайте температуру 30-32⁰С.
  6. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым изломом и отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток еще не стабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять 5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.
  7. Далее необходимо 5 минут непрерывно медленно перемешивать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, перемешайте ещё 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
  8. С помощью мерного стакана или другой емкости выберите из кастрюли 5  литров сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 5 литров воды температурой 65⁰С, чтобы вся масса достигла температуры 33⁰С. Перемешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.
  9. Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки (15 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (15 л) воды температурой 45⁰С, перемешайте, проверьте температуру – она должна быть 37⁰С.
  10. Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.
  11. Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.
  12. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.
  13. Закройте сверху концами марли, по возможности избегая складок. Положите прессовочный круг (или крышку от этой формы).
  14. Поставьте под пресс и прессуйте 3,5 часа*: 30 минут – 4 кг (два веса головки сыра), 1 час – 6 кг (три веса головки сыра), 2 часа – 8 кг (четыре веса головки сыра).
  15. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол** из расчета: 3-4 часа на каждые  0,5 кг готового сыра. В середине посолки надо один раз перевернуть сыр.
  16. Вытащите сыр из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15⁰С на 3-5 дней, пока корочка не станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
  17. После этого покройте сыр латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный пакет  и отправьте на выдержку.
  18. До готовности сыр необходимо выдержать 1 месяц для козьего молока и 2 месяца для коровьего. Для большей выдержки можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!

*Каждый раз увеличивая вес груза, нужно вновь заворачивать сыр, расправляя складки на ткани, и переворачивать головку сыра.

…………………………………………

**Как приготовить 20% рассол из расчета на 4 литра воды

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если она есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл  6% уксуса  и  40 мл 10% хлористого кальция.  Рассол  можно использовать несколько раз.


Голландский

Голландский – это твердый сыр из коровьего молока с солоноватым или сладковатым (в зависимости от выдержки) вкусом, бледно-желтого цвета, чуть кисловатый со слабой ореховой ноткой во вкусе.

Ингредиенты:

50 л молока (коровьего, но также отлично подойдет козье),
Пакетик мезофильной закваски для полутвердых сыров «MSO» или мезофильной закваски для мягких сыров «MSE»,
Пакетик сычужного фермента «Natural Rennet» либо микробиального фермента «Rennet»,
2,5 ч.л. 10% раствора хлористого кальция.

ВЫХОД  10% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 5 кг)

Приготовление    

Предварительно подготовьте кастрюлю на 50 л, форму для сыра, марлю, пресс для сыра.

  1. Нагрейте молоко до 32°C. Добавьте в молоко закваску, хорошо перемешайте и оставьте для созревания на 30-40 минут.
  2. 10% раствор хлористого кальция растворите в 30 мл воды и внесите в молоко. Хорошо перемешайте.
  3. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35⁰С, оставьте на 20 минут.
  4. Влейте раствор сычужного фермента в молоко и хорошо перемешайте. Оставьте для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживайте температуру 30-32⁰С.
  5. Проверьте образование «чистого излома». Если сгусток уже плотный, начинайте разрезку, если не очень плотный, оставьте еще на 10 минут. Разрезаем до размера горошины с помощью лиры или ножа.
  6. Теперь начинайте перемешивать сырное зерно. Перемешивайте 20 минут и поддерживайте температуру 32-33⁰С. Если используете сыроварку, просто установите нужную температуру. Если используете обычную кастрюлю, периодически включайте нагрев плиты и проверяйте температуру молока термометром.
  7. Слейте 30% сыворотки. Для понижения кислотности будущего сыра влейте такое же количества воды температурой 42⁰С.
  8. Теперь вымешивайте и одновременно нагревайте зерно в течение 25 минут  до температуры 38⁰С. Оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
  9. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок. Поставьте форму в глубокую кастрюлю или гастроемкость.
  10. Зачерпните зерно вместе с сывороткой, вылейте в форму, так переложите все сырное зерно, плотно уминая руками. Также можно поставить в форму с тканью прямо в емкость с сывороткой и сырным зерном и наполнять форму под слоем сыворотки. Нужно постараться не допустить попадания воздуха внутрь сырной головки.
  11. Закройте концы ткани, накройте крышкой и оставьте для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) переверните сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении. Все это нужно делать под слоем сыворотки.
  12. Вытащите сыр из ткани, снова заверните, расправьте складки, положите в форму другой стороной. Поставьте форму с сыром под пресс и прессуйте 3,5 часа*: 30 минут – 2 кг (два веса головки сыра), 1 час – 3 кг (три веса головки сыра), 2 часа – 4 кг (четыре веса головки сыра).
  13. По окончании прессования выньте сыр из ткани и взвесьте. Это необходимо для определения времени соления.
  14. Соление в 20% рассоле** в течение нужного времени – время  соления рассчитывается по головке. Из расчета: если 0,5 кг в головке 3 часа соления в 20% рассоле; на 1 кг в головке – 6 часов в 20 % рассоле. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз в середине процесса переверните сыр.
  15. Выньте сыр из рассола и просушите его в камере для вызревания сыров при температуре 10-13⁰С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку. В фермерских условиях можете подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении.
  16. Теперь для предотвращения высыхания необходимо покрыть сыр латексным покрытием или запаять в термоусадочные пакеты.
  17. Сыр зреет 60 суток при температуре 10-13⁰С. Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8⁰С.

*Каждый раз увеличивая вес груза, нужно вновь заворачивать сыр, расплавляя складки на ткани, и переворачивать головку сыра. На данном этапе мы берем за основу расчета груза вес головки по среднему значению – 1 кг сыра из 10 литров молока.

…………………………………………

**Как приготовить 20% рассол из расчета на 4 литра воды

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если она есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл  6% уксуса  и  40 мл 10% хлористого кальция.  Рассол  можно использовать несколько раз.

Грюйер

gryuyer.png
Грюйер – популярный швейцарский сыр. У грюйера 4-месячной выдержки плотная твердая мякоть с ореховым вкусом. После 8 месяцев выдержки появляется вкус с землистыми оттенками.

Ингредиенты:

50 л молока,
Пакетик термофильной закваски для Моцареллы «M»,
Пакетик сычужного фермента «Natural Rennet» либо микробиального фермента «Rennet»,
1 ¾ ч. л. 10% раствора хлористого кальция.

ВЫХОД  10-12% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 5,5 кг СЫРА)

Приготовление:   

Предварительно подготовьте кастрюлю на 50 л, форму для сыра, пресс для сыра.

  1. Нагрейте молоко до 32-33°C.
  2. Добавьте в молоко пакетик термофильной закваски для Моцареллы «M». Хорошо перемешайте весь объем плавным движением снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой. Оставьте на 15-20 минут для созревания молока.
  3. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, также разведите в 50 мл воды 10% раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 45 минут для образования сгустка. Поддерживайте температуру 35⁰С.
  4. Через 45 минут должен образоваться плотный сгусток. Если сгусток недостаточно плотный, подождите еще 10-15 минут.
  5. Как только «чистое отделение» достигнуто, разрежьте сгусток на мелкое зерно размером с рисовое зерно. Для этого можно использовать лиру или нож.
  6. Далее следует вымешивать зерно, постепенно доведя температуру массы до 45⁰С в течение 40 минут. Не нагревайте слишком быстро, процесс должен занять именно 40 минут.
  7. По достижении 45⁰С снимите кастрюлю с огня и перемешиваете ещё 20 минут.
  8. В результате перемешивания и нагревания должно получится мелкое зерно с рисовое зернышко, которое хорошо слипается, если горсть зерна неплотно сжать в ладони.
  9. Оставить сырное зерно в покое на 10 минут. Оно должно осесть на дно.
  10. Слейте большую часть сыворотки, чтоб она лишь покрывала сырное зерно.
  11. Вставьте дренажный мешок или ткань в форму для твердого сыра. Берите формы на двухкилограммовые головки. Для стекания сыворотки поставьте форму в раковину или на решетку, под которой поставьте емкость для сыворотки.
  12. Перелейте сырное зерно вместе с сывороткой в форму. Подождите, пока стечет вся сыворотка.
  13. Накройте сыр краями ткани и положите крышку. Переверните форму и поставьте на крышку. Оставьте для самопрессования на 30 минут.
  14. Теперь вытащите сыр, снова заверните, расправляя складки, и снова положите в форму.
  15. Поставьте форму с сыром в пресс и положите сверху груз весом 5 кг. Прессуйте 1 час.
  16. Вытащите сыр, снова заверните, расправляя складки, переверните и положите в форму. Поставьте груз 12 кг. Прессуйте с этим грузом 8 часов. Желательно,  чтобы температура в помещении была не выше 18⁰С. Если в помещении  теплее, то нужно ставить сыр прессоваться в помещение для выдержки сыров, где обычно 10-13⁰С.
  17. Вытащите сыр из формы, положите в 20% рассол* на 12 часов. Через 6 часов переверните сыр.
  18. После соления поместите сыр в холодильник или помещение для выдержки сыров. Там он, обсохнет и будет вызревать.
  19. Переворачивайте сыр ежедневно первую неделю. Затем во вторую неделю – через день. На третью неделю – раз в три дня. Начиная с четвертой недели достаточно переворачивать сыр раз в неделю.
  20. Грюйер должен вызревать 4-6 месяцев. Корка у этого сыра натуральная, не нужно покрывать никакими покрытиями. Если на поверхности сыра образуется налет или плесень, то промывайте корку 20% рассолом, протирайте от излишков влаги и снова положите на выдержку. Корка будет плотная с налетом розового цвета.
  21. Через 6 месяцев  можно убрать сыр на хранение в холодильник с температурой 4-5⁰С.

*Как приготовить 20% рассол из расчета на 4 литра воды

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если она есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл  6% уксуса  и  40 мл 10% хлористого кальция.  Рассол  можно использовать несколько раз.

Качотта

Качотта – один из самых распространенных итальянских сыров. Это очень простой сыр, готовый к употреблению сразу после изготовления или выдержки до двух месяцев. И в разные периоды созревания он будет по-своему хорош. Полутвердый с нежной пластичной структурой сыр можно дополнить различными добавками: зеленью, оливками, перцем, паприкой, виноградной мезгой. Можно закоптить или просто промыть красным вином.

Ингредиенты:

50 л молока (любого – коровьего, козьего, овечьего),
Пакетик термофильной закваскиа для Моцареллы «M»,
Пакетик сычужного фермента «Natural Rennet» либо микробиального фермента «Rennet»,
1 ¾ ч. л. 10% раствора хлористого кальция.

ВЫХОД  10-12% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 5 кг СЫРА)

Приготовление:   

Предварительно подготовьте кастрюлю на 50 л,  форму для сыра и решетку из микроволновой печи.

  1. Нагрейте молоко до 37°C.
  2. Добавьте в молоко пакетик термофильной закваски для Моцареллы «M». Хорошо перемешайте весь объем плавным движением снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой. Оставьте на 30 минут для созревания молока.
  3. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, также разведите в 50 мл воды 10% раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут для образования сгустка.
  4. Как только «чистое отделение» достигнуто, разрежьте сгусток на кубики с размером стороны 1,5-2 см. Медленно перемешивайте 15 минут,  постепенно доведя температуру массы до 42⁰С.
  5. Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность зерна.
  6. Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поставьте формы с сыром в теплую, влажную камеру: налейте в кастрюлю или сыроварку слой воды 5-10 см температурой 50⁰С, сверху поставьте решетку из микроволновки, а на нее формы, поддерживайте температуру воды 50⁰С, либо вы можете поставить всю конструкцию в духовку с температурой 50⁰С. Обязательно, накройте кастрюлю крышкой, чтобы сыр не остужался и не высыхал.
  7. Через 30 минут переверните сыр. Для этого вы можете накрыть форму другой такой же и перевернуть. Или накройте форму дренажным ковриком, затем решеткой и переверните. Сыр будет перессоваться в другом направлении.
  8. Держите сыр в формах в теплой камере 1,5 часа переворачивайте каждые 30 минут (итого 3 раза). За это время нарастает кислотность в сыре, идет процесс созревания и пластификация сыра.
  9. Теперь вытащите сыр из кастрюли прямо в форме на решетку. Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8-10⁰С на 6 часов (если нет такого помещения, то в холодильнике при 4-5⁰С на 4 часа).  Нахождение в форме при остывании способствует сохранению плотности и формы головки сыра.
  10. Теперь необходимо посолить сыр. Достаньте сыр  из формы и положите в 20% рассол.*
  11. Время соления сыра зависит от размера сыра. Из расчета: 3 часа на каждые полкило сыра. Головку сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов и т.д. Сыр будет плавать в рассоле. Посыпьте верх сыра сухой солью. По прошествии половины отведенного для соления времени переверните сыр и снова посыпьте верх сухой солью.
  12. Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите в контейнер, не плотно закрыв крышкой и оставив небольшую щель, выдерживайте в помещение с температурой 8-10⁰С и влажностью 85% в холодильнике. Поскольку в сыре много влаги, на нем может появиться плесень. Протирайте сыр ежедневно тканью, смоченной в рассоле. Затем протрите сухой тканью и верните в помещение для выдержки.
  13. Через 10 дней молодой сыр готов. Его можно выдерживать до двух месяцев при температуре 10-12⁰С. Для дальнейшей выдержки лучше всего покрыть сыр воском, латексным покрытием или упаковать в термоусадочный пакет для созревания.

*Как приготовить 20% рассол из расчета на 4 литра воды

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если она есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл  6% уксуса  и  40 мл 10% хлористого кальция.  Рассол  можно использовать несколько раз.

Манчего

Манчего – испанский полутвердый сыр из овечьего молока. Также его можно приготовить из козьего молока. Сыр цилиндрической формы, весом 1-2 кг, с особой ребристой поверхностью с темной корочкой, напоминающей корзиночку. Молодой Манчего (3 мес. выдержки) имеет плотную, но пластичную текстуру белого или светло-желтого цвета. Выдержанный сыр (до 1,5 лет) – суше, более ломкий, с пикантным  вкусом.

Ингредиенты:

50 л овечьего или козьего молока,
Пакетик сычужного фермента «Natural Rennet» либо микробиального фермента «Rennet»,
1¾ ч.л. 10% раствора хлористого кальция
Пакетик термофильной закваски для Моцареллы «M».

ВЫХОД  10-12% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 5,5 кг СЫРА (5 головок))

Приготовление   

Предварительно подготовьте кастрюлю на 50 л, и форму для твердого сыра или дуршлаг, решетку из микроволновой печи, пресс для сыра.

  1. Нагрейте молоко до 35°C.
  2. Добавьте в молоко пакетик термофильной закваски для Моцареллы «M». Хорошо перемешайте весь объем плавным движением снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой. Оставьте молоко созревать на 30 минут.
  3. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, так же разведите 50 мл воды 10% раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут для образования сгустка. Поддерживайте температуру 35⁰С.
  4. Как только «чистый излом» достигнут, разрежьте сгусток на кубики с размером стороны 1-1,5 см. Медленно мешайте 30 минут, постепенно  доведя температуру массы до 40⁰С.
  5. Выложите форму марлей  или вставьте дренажный мешок. Поставьте форму в глубокую кастрюлю.
  6. Зачерпните зерно вместе с сывороткой, вылейте в форму, так переложите все сырное зерно, плотно уминая руками. Также можно поставить форму с тканью прямо в емкость с сывороткой и сырным зерном и наполнять форму под слоем сыворотки.
  7. Закройте концы ткани, накройте крышкой и оставьте для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) нужно перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался  в обратном направлении. Все это нужно делать под слоем сыворотки.
  8. Вытащите форму с сыром из сыворотки, поставьте решетку, чтобы стекла сыворотка.
  9. Вытащите сыр из ткани, снова заверните, расправив складки, положите в форму другой стороной. Прессуйте 3,5 часа:* 30 минут – 3 кг (три веса головки сыра);   1 час – 4 кг (четыре веса головки сыра); 2 часа – 5 кг (пять весов готовки сыра).
  10. По окончании прессования извлеките сыр из ткани и взвесьте. Это необходимо для определения времени соления.
  11. Соление в 20% рассоле** в течение нужного времени – время соления рассчитывается по весу: 0,5 кг в головке – 4 часа соления в 20% рассоле; 1 кг в головке – соответственно 8 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз (в середине процесса) переверните сыр.
  12. Извлеките сыр из рассола и просушите его в камере для вызревания сыров при температуре 10-13⁰С  5-6 дней. Нужно получить сухую корочку.
  13. Для предотвращения высыхания сыра теперь необходимо обработать корочку. Можно покрыть двумя слоями латекса. Традиционно применяют латекс черного или болотного цвета (это или просто латексное покрытие черного цвета  или смесь желтого латекса с мелкомолотым углем).
  14. Также можно поддерживать  натуральную корку. Чтобы сыр не высыхал, с него раз в неделю нужно счищать плесень и натирать корочку оливковым маслом. Также важно поддерживать влажность в камере для выдержки 80-85%.
  15. Сыр выдерживается при температуре  10-13⁰С. Манчего готов через 6 недель и может продолжать выдерживаться до 6 месяцев. После этого хранить при температуре 4-5⁰С.

*Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно вновь заворачивать сыр, расплавляя складки на ткани, и переворачивать головку сыра.

……………………………………………

**Как приготовить 20% рассол из расчета на 4 литра воды

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если она есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл 6% уксуса и 40 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Монтазио

Сыр Монтазио – итальянский полутвердый сыр, производимый из коровьего молока. По сроку созревания сыр Монтазио бывает 4 видов:
- свежий (60 дней),
- полузрелый (более 4 месяцев),
- зрелый (более 10 месяцев),
- старый (более 18 месяцев).

Основные характеристики Монтазио зависят от срока созревания. Например, свежий сыр имеет мягкий и нежный сбалансированный вкус, а полузрелый – специфический, менее мягкий вкус. Зрелый и старый Монтазио более ароматны и пикантны. Они подойдут для тех, кто любит выраженный аромат.
Структура Монтазио в целом однородна, в ней присутствуют небольшие правильные глазки, гладкие внутри. Такие глазки типичны для этого сыра. Свежий сыр обладает гладкой эластичной и прочной корочкой. Цвет – от светло коричневого (корочка) до беловатого и соломенно-желтого (сам сыр). После созревания сыра корочка подсыхает, становится шероховатой и хрупкой.

Ингредиенты:

50 л свежего молока (несколько часов после дойки) высокого качества,
Пакетик закваски для итальянских сыров «МТ»,
Пакетик сычужного фермента «Natural Rennet» либо микробиального фермента «Rennet».

ВЫХОД  10-12% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 5,5 кг СЫРА)

Приготовление:   

Предварительно подготовьте кастрюлю на 50 л, форму для твердого сыра, марлю или синтетическую дренажную ткань, или дренажный мешок, пресс для сыра.

  1. Пастеризуйте молоко при температуре 72⁰С в течение 15-20 секунд. Охладите молока до температуры 34-35⁰С.
  2. Добавьте закваску для Итальянских сыров «МТ», в молоко. Хорошо перемешайте. Время активации культуры 30-45 минут, поддерживайте температуру 34-35⁰С.
  3. Разведите пакетик сычужного фермента «Natural Rennet» либо микробиального фермента «Rennet» в  50 мл кипяченой воды комнатной температуры.
  4. Перемешайте молоко, добавьте сычужный фермент и хорошо перемешайте. Через 20 минут должен образоваться плотный сгусток с «чистым изломом». Порежьте его лирой размером, примерно, как зерно пшеницы.
  5. Вымешивайте массу и постепенно, нагревайте до температуры 44-45⁰С. Не нагревайте слишком быстро  - процесс нагревания и вымешивания должен занять 25 минут. Оставить в покое на 10 минут. Зерно должно осесть на дно.
  6. Далее слейте сыворотку в отдельную емкость. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок, и  после переложите сырное зерно.
  7. Поставьте под пресс и прессуйте 10-12 часов. Первые 2 часа переворачивайте каждые 30 минут формы. Далее каждые 2 часа.
  8. Вытащите сыр из формы и положите в охлажденный до 10-13⁰С 20% рассол* из расчета: (3 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В середине процесса надо один раз перевернуть сыр.
  9. Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15⁰С на 7 дней на созревание, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными. Через неделю начните протирать сыр дважды в неделю рассолом.
  10. После 2 недель вызревания сыр нужно натереть медом или оливковым маслом (мед или оливковое масло сформирует пленку, защитит сыр от высыхания). Повторите через неделю.
  11. Когда на сыре образуется плотная корочка, можете запечатать его в вакуум, чтобы защитить от пересыхания.
  12. Сыр будет зреть еще как минимум полтора месяц при температуре 10-13⁰С, а максимум от года и выше.

*Как приготовить 20% рассол из расчета на 4 литра воды

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если она есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл 6% уксуса и 40 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Моцарелла

Свежий итальянский сыр из региона Кампания. Классическая Моцарелла производится из молока буйволицы, но сейчас больше всего этого сыра в Италии и по всему миру производят из коровьего молока. Этот сыр продают в виде шариков в рассоле. Так же Моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, ее используют для пиццы и других горячих блюд.

Ингредиенты:

50 л молока (любое – коровье, козье, овечье, буйволиное),
Пакетик сычужного фермента «Natural Rennet» либо микробиального фермента «Rennet»,
15 мл 10% раствора хлористого кальция (если молоко пастеризованное), 
Пакетик термофильной закваски для Моцареллы «M».

ВЫХОД  12-15% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 6,5 кг СЫРА)

Приготовление: 

Предварительно подготовьте кастрюлю на 50 л и форму для мягкого сыра или дуршлаг.

  1. Нагрейте молоко до 38°C.
  2. Добавьте в молоко пакетик термофильной закваски для Моцареллы «M». Хорошо перемешайте весь объем плавным движением снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой.
  3. Оставьте молоко созревать на 30 минут.
  4. Разведите пакетик сычужного фермента «Natural Rennet» либо  микробиального фермента «Rennet» в  50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Разведите хлористый кальций также в 50 мл воды.
  5. Добавьте хлористый кальций в молоко и перемешайте. Добавьте разведенный сычужный фермент и также хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 45 минут.
  6. Через 45 минут должен образоваться плотный сгусток с «чистым изломом». Порежьте его на кубики с размером стороны 2 см.
  7. Перемешайте 10 минут. Если температура сырной массы упала ниже 35⁰С, то нагрейте ее снова до 35⁰С в прогрессе перемешивания. Оставьте на 5 минут, чтоб сырное зерно осело на дно.
  8. Удалите большую часть сыворотки, чтобы сырное зерно виднелось под поверхностью.
  9. Оставьте сырную массу на 1 час, периодически (каждые 10 минут) перемешивайте сырное зерно, чтобы оно не слипалось. За это время кислотность должна повыситься. Поддерживаете температуру 35⁰С.
  10. Переложите все сырное зерно в дуршлаг или форму. Теперь нужно выдержать заготовку в тепле 2 часа при температуре 36-38⁰С. Для этого можно налить немного горячей воды в кастрюлю, поставить на решетку, а в нее форму с сыром и закрыть крышкой. Можно оставить в большой кастрюле  горячую сыворотку, над ней дуршлаг с заготовкой сыра, накрыть крышкой.
  11. Через два часа должен быть, достигнут уровень кислотности, при котором сырная масса приобретает способность тянуться – рН=5-4,5.
  12. В любом случае, меряете ли вы кислотность или нет, сделайте пробу на растягивание: отрежьте от заготовки маленький кусочек, положите его в воду температурой 85⁰С. Если через 1-2 минуты сыр прогревается и начинает тянуться больше чем в два – три раза от своего размера и не рвется, значит пора сыр вытягивать.
  13. Нарежьте заготовку сыра на кубики с размером стороны 1,5 см. Нагрейте воду до 85⁰С.
  14. Приготовьте две миски с водой. В одной вода должна быть 85⁰С, в другой – ледяная. В горячую воду добавьте немного соли (2 столовые ложки с верхом на 3 литра воды). В ледяную воду добавьте больше соли (5 столовых ложек с верхом на 2 литра воды).
  15. Наденьте тканые перчатки, на них резиновые.
  16. Возьмите горсть сырных кубиков и положите в горячую воду. Сыр начнет нагреваться, собирайте его в единый пластичный ком.
  17. Теперь, когда сформировался пластичный ком, возьмите его и вытяните на три – четыре его длины, сложите пополам. Снова вытяните и сложите. Так нужно повторить три раза. Если масса остыла и плохо тянется, отпустите ее в горячую воду. Слишком много греть и вытягивать не нужно, иначе сыр станет слишком плотным.
  18. Разделите массу на две части, скатайте их в шарики и положите в холодную воду.
  19. Также сформируйте шарики из оставшихся кубиков сырной заготовки.
  20. Моцарелла должна лежать в рассоле* 1 час. После этого ее можно сложить в пищевой контейнер и хранить в холодильнике без рассола, но можно залить рассолом для более длительного хранения.

*Приготовление рассола для Моцареллы

- 10 стаканов воды комнатной температуры,

- 150 г каменной соли,

- 2,5 мл  9% уксуса,

- 20 мл 10% раствора хлористого кальция

Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать. Залить шарики моцареллы этим раствором.

Пармезан

Пармезан (оригинальное название «Пармиджано-Реджано») отличает пикантный вкус, ломкая сухая текстура. Пармезан – известный итальянский твердый сыр, который считается самым элитным в этой группе сыров.

Ингредиенты:

50 л молока (25 литров вечернего молока, с которого сняты сливки, и 25 литров утреннего цельного молока),
Пакетик закваски для твердых сыров «PG»,
Пакетик сычужного фермента «Natural Rennet» либо микробиального фермента «Rennet».

ВЫХОД  10-12% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 5 кг СЫРА)

Приготовление:   

Предварительно подготовьте кастрюлю на 50 л, форму для твердого сыра и марлю или синтетическую дренажную ткань или дренажный мешок, пресс для сыра.

  1. Смешайте вчерашнее вечернее молоко, с которого сняты сливки, со свежим цельным молоком утренней дойки. Молоко должно быть максимально свежим!
  2. Нагревайте молоко до 33⁰С. Добавьте закваску для твердых сыров «PG». Хорошо перемешайте. Оставьте на 1 час, поддерживая температуру 32-33⁰С.
  3. Разведите пакетик сычужного фермента «Natural Rennet» либо  микробиального фермента «Rennet в  50 мл кипяченой воды комнатной температуры.
  4. Перемешайте молоко, добавьте сычужный фермент и хорошо перемешайте. Через 15-20 минут должен образоваться плотный сгусток. Даже если вы посчитаете, что через 5-10 минут сгусток уже образовался и достиг «чистого отделения», не спешите разрезать сгусток. Нужно выдержать его не менее 15 минут, чтобы в будущем получить плотное мелкое зерно, характерное для этого вида сыра.
  5. Возьмите длинный венчик и режьте им сгусток как ножом в горизонтальном и вертикальном направлении. Режьте и перемешивайте массу венчиком в течение 10 минут. Нужно получить мелкое зерно  2-3  мм. Также удобно пользоваться для разрезки и перемешивания длинным венчиком для взбивания.
  6. Теперь нужно достаточно быстро нагреть массу с 33⁰ до 58⁰С, активно перемешивая. Нагрев до 58⁰С должен занять 20 минут. Обязательно активно перемешивайте  массу, даже если нагреваете на водяной бане, а не плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание сделают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.
  7. Охладите до 55⁰С, поставив кастрюлю в холодную воду или снизив температуру водяной рубашки. Перемешивайте ещё 5-10 минут, поддерживая температуру молока 55⁰С. Примерно  через  5-10 минут сырное зерно консолидируется. Чтобы проверить это возьмите горсть зерна и сожмите его. В руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.
  8. Положите несколько слоев марли в дуршлаг и перелейте туда всю массу. Соберите концы марли и завяжите. Нагрейте сыворотку до 57⁰С и опустите туда шар с сыром. Выдерживайте сыр в теплой сыворотке 60 минут. Поддерживайте температуру сыворотки 55-57⁰С. Раз в 15 минут раскрывайте марлю и переворачивайте кусок сыра, чтобы сформировался ровный шар. Следите, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки.
  9. Теперь переложите сыр прямо в марле в форму. Старайтесь, чтобы оставалось как можно меньше складок. Немного примните сыр руками в форме, чтобы сделать его более плоским, и положите крышку формы.
  10. Сначала прессуйте с весом 4 кг  20 минут. Сыворотка должна слабо стекать из дырочек формы. Снимите вес и снова заверните сыр, тщательно расправляя складки. Положите сыр в форму и продолжайте прессование.
  11. Затем прессуйте 40 минут с весом 6 кг. Достаньте и снова заверните сыр в середине этого процесса (через 20 минут). По окончании этих 40 минут выньте сыр из марли, просто  положите в форму и накройте крышкой.
  12. Теперь прессуйте 10 минут с весом 8 кг. Все это время сыр должен находиться, при комнатной температуре 18-22⁰С. Старайтесь, чтобы температура не выходила за эти пределы, поскольку при более низкой температуре лактобактерии не будут работать и не будет достигнута необходимая кислотность, а при более высокой температуре сыр, наоборот, может получиться слишком кислым и распухнет как губка.
  13. Через 10 часов вытащите сыр из формы и переложите в пищевой контейнер или кастрюлю. Выдерживайте сыр еще 35 часов при комнатной температуре 18-22⁰С для более активной работы лактобактерий.
  14. Необходимо посолить сыр в 20% рассоле*. Солить следует из расчета: 6 часов на каждые полкило сыра. Соответственно, солите половину времени с одной стороны и затем переворачивайте и солите половину времени с другой стороны. Головка сыра будет плавать, поэтому посыпьте  сверху чайную ложку сухой соли и распределите по  поверхности сыра. Также  не забудьте посыпать, и когда перевернете сыр. Температура рассола во время посолки 10-13⁰С.
  15. Вытащите сыр из рассола и положите на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13⁰С в течение 1-2 дней. Не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.
  16. Как только корочка стала сухой, переместите сыр в помещение для выдержки. Сыр выдерживается при температуре 10-14⁰С и влажности 85% в течение 12 месяцев. Если на сыре будет появляться плесень, смывайте ее мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4 литра воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8% раствора хлористого кальция). После протирки рассолом вытирайте сыр насухо. Через 2 недели корочка станет достаточно сухой и твердой и плесень будет уже меньше образовываться.Также можно в этот момент  смазать корочку сыра оливковым маслом. Масло сохранит сыр от излишнего высыхания и будет препятствовать  росту плесени.


*Как приготовить 20% рассол из расчета на 4 литра воды

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если она есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл  6% уксуса  и  40 мл 10% хлористого кальция. Рассол  можно использовать несколько раз.

Проволоне (Кашкавал)

Проволоне и Кашкавал относятся к итальянским сырам. Из-за малого содержания влаги классифицируются как полутвердые сыры. Могут долго выдерживаться и храниться. Имеют твердую натуральную корку и гладкую текстуру с небольшим количеством «глазков» или без них. Проволоне чаще всего формируется колбаской, Кашкавал имеет грушевидную форму. Готовую головку обвязывают веревкой, солят и выдерживают до созревания в подвешенном состоянии. По желанию сыр можно подкоптить.

Ингредиенты:

50 л молока (коровьего, козьего или овечьего),
Пакетик закваски для твердых сыров «PG»,
Пакетик сычужного фермента «Natural Rennet» либо микробиального фермента «Rennet»,
1 ¼ ч. л. 10% раствора хлористого кальция.

ВЫХОД  10-12% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 5 кг СЫРА)

Приготовление:  

Предварительно подготовьте кастрюлю на 50 л, форму для Проволоне и толстую веревку.

  1. Нагрейте молоко до 32-33°C. Снимите с огня.
  2. Добавьте в молоко пакетик закваска для твердых сыров «PG». Хорошо перемешайте весь объем плавным движением снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой. Оставьте молоко для созревания  на 30-40 минут. Поддерживайте температуру 32-33⁰С.
  3. Разведите пакетик сычужного фермента «Natural Rennet» или микробиального фермента «Rennet в  50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Разведите хлористый кальций также в 50 мл воды.
  4. Добавьте хлористый кальций в молоко и перемешайте. Добавьте разведенный сычужный фермент и также хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 30-40 минут.
  5. Через 30-40 минут должен образоваться плотный сгусток с «чистым изломом». Порежьте его лирой или ножом на зерно размером с горошину.
  6. Вымешивайте массу и постепенно нагревайте до температуры 47-48⁰С. Не нагревайте слишком быстро  - процесс нагревания и вымешивания должен занять 40 минут. В этот момент кислотность сырного зерна рН≈6.
  7. Слейте сыворотку в отдельную емкость и переложите сырное зерно в дуршлаг или форму. Поместите сырную заготовку над теплой сывороткой и накройте крышкой. Теперь масса должна поддерживаться в теплом состоянии и набирать кислотность рН = 4,5-5. На достижение нужной кислотности уходит примерно 1-2 часа, в зависимости от первоначального уровня кислотности молока.
  8. Как только достигнута необходима кислотность, сделайте пробу на растягивание (даже если нет рН-метра, можно просто сделать пробу на растягивание через час). Для этого нагрейте воду до 80⁰С, отрежьте небольшой кусочек сыра, поместите в горячую воду на 1 минуту. После этого попробуйте растянуть сыр. Если он эластичный, растягивается больше чем в пять раз от своего размера и не рвется, значит достигнут необходимый уровень кислотности, и можно плавить сыр.
  9. Наденьте полотняные перчатки, на них резиновые. Налейте в миску горячую воду 85⁰С, нарежьте сыр на тонкие пластины (30х10х3 мм). Положите сыр в горячую воду и начинайте собирать и месить расплавляющуюся сырную массу как «тесто». Если необходимо – доливайте горячую воду по мере остывания.
  10. Вымешивайте  и вытягивайте сырную массу пока не получиться гладкое эластичное «тесто».
  11. Теперь нужно придавать сыру нужную форму. Для Кашкавала разделить массу на три части, сформировать овал, похожий на мяч для регби. Слегка перетяните сыр толстой веревкой. Место перетягивания веревкой должно быть не менее 5 см от края. Оставить достаточно длинный кусок верёвки для подвешивания сыра.
  12. Для проволоне возьмите специальную форму, которая похожа на полутрубу с закрытыми торцами. Поместить ее в горячую воду и переложите туда расплавленную сырную массу. Прокрутите сыр, несколько раз, пока не образуется круглая колбаска.
  13. Теперь поместите сыр в ледяную воду. Проволоне поместить прямо в форме.
  14. Как только сыр станет холодным и твердым, его необходимо посолить в холодном 20% рассоле* (10-13⁰С). Кашкавал солится 2 часа, Проволоне – 6 часов. Сыр плавает на поверхности, поэтому периодически (хотя бы один раз) сыр нужно переворачивать.
  15. Перевяжите Проволоне веревками как колбасу.  Повесьте сыр в камере для вызревания с температурой 10-13⁰С и влажностью 80-85%.
  16. Сыр готов к употреблению через 20 дней. Выдерживать и хранить сыр можно до 9 месяцев.
  17. Также при желании сыр можно подкоптить в коптильне холодного копчения через две недели после приготовления. Дальше выдерживать как обычно.

*Как приготовить 20% рассол из расчета на 4 литра воды

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если она есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл  6% уксуса  и  40 мл 10% хлористого кальция. Рассол  можно использовать несколько раз.

Рикотта

Рикотта – традиционный итальянский продукт, который делают из сыворотки, которая остается после выработки Моццареллы и других сыров. Сыворотка при этом должна быть максимально свежей. Риккота похожа на очень нежный творог, в ее вкусе отчетливо чувствуется аромат кипяченого молока.

Ингредиенты (из расчета на 10 литров сыворотки):

10 литров свежей сыворотки (от любого молока – коровьего или козьего),
150 мл 6% уксуса либо
¼ ч.л. лимонной кислоты либо
1 ст.л. уксусной эссенции (70%), растворенной в 100 мл кипячённой воды комнатной температуры.

ВЫХОД  2,5-3% ОТ ОБЪЕМА сыворотки  (≈ 250-300 г СЫРА)

Приготовление:

Предварительно подготовьте кастрюлю и корзину.

  1. Поставьте сыворотку на огонь и начинайте нагревать. Разведите лимонную кислоту в 50 мл воды.
  2. Как только температура достигнет 65⁰С, влейте раствор кислоты.
  3. При достижении 85⁰С начнут образоваться хлопья. Продолжайте нагревать сыворотку до 93-95⁰С, периодически помешивая. Хлопья Риккоты будут всплывать и собираться на поверхности.
  4. Как только температура достигнет 95⁰С, выключите подогрев и оставьте на 20 минут.
  5. Большой  шумовкой собирайте хлопья и выкладывайте в корзину для Риккоты или небольшой дуршлаг.
  6. Для нежного сыра дайте постоять 1 час. Для более плотного и твердого оставьте в форме стекать и уплотняться 6-7 часов.
  7. Переложите сыр в пищевой контейнер и поставьте в холодильник. Также можно сразу добавить соль и зелень и перемешать.

Российский

Этот сыр родился в России в середине прошлого века и стал очень популярен в нашей стране. Российский отличается повышенной кислотностью, ажурным рисунком готового сыра и пластичностью.

Ингредиенты:

50 л молока (коровьего, но также отлично подойдет козье),
Пакетик мезофильной закваски для полутвердых сыров «MSO»,
Пакетик сычужного фермента «Natural Rennet» либо микробиального фермента «Rennet»,
2,5 ч.л. 10% раствора хлористого кальция.

ВЫХОД 10% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 5 кг)

Приготовление: 

Предварительно подготовьте кастрюлю на 50 л, форму для головок сыра, марлю, пресс для сыра.

  1. Нагрейте молоко до 32°C. Добавьте в молоко закваску, хорошо перемешайте и оставьте для созревания на 30-40 минут.
  2. 10% раствор хлористого кальция растворите в 30 мл воды и внесите в молоко. Хорошо перемешайте.
  3. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35⁰С, оставьте на 20 минут.
  4. Влейте раствор сычужного фермента в молоко и хорошо перемешайте. Оставьте для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживайте температуру 30-32⁰С.
  5. Проверьте образование «чистого излома». Если сгусток уже плотный, начинайте разрезку, если не очень плотный, оставьте ещё на 10 минут. Разрежьте на кубики 1×1 см с помощью лиры или ножа.
  6. Теперь начинайте перемешивать сырное зерно. Перемешивайте 10 минут и поддерживайте температуру 32-33⁰С. Если  используете сыроварку, просто установите нужную температуру. Если используете обычную кастрюлю, периодически включайте нагрев плиты и проверяйте температуру молока термометром.
  7. Слейте 30% сыворотки, чтоб было удобнее проводить постановку зерна (разрезку и вымешивание для получения равномерного и более мелкого зерна проводят с помощью лиры).
  8. Возьмите лиру и начинайте перемешивать молоко, одновременно разрезая, в течение 5 минут. Если у лиры нет, просто перемешивайте большой шумовкой, вылавливайте крупные куски и разрезайте на более мелкие.
  9. Для понижения кислотности будущего сыра влейте 10 литров воды температурой 42⁰С.
  10. Теперь вымешивайте и одновременно нагревайте зерно в течение 25 минут  до температуры 42⁰С.
  11. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок.
  12. Зачерпните зерно широкой шумовкой или небольшим дуршлагом, и немного встряхните, чтоб слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом и осталось отдельными зернышками.
  13. Пересыпайте зерно в форму, не уплотняйте, а наоборот, старайтесь раскрошить куски и сделать массу воздушнее.
  14. Закройте концы ткани, накройте крышкой и оставьте для самопресования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) переверните сыр, чтобы он самопресовался в обратном направлении.
  15. Вытащите сыр из ткани, вновь заверните, расправьте складки, положите форму другой стороной. Поставьте форму с сыром под пресс и прессуйте 3,5 часа*: 30 минут – 2 кг (два веса головки сыра), 1 час – 3 кг (три веса головки сыра), 2 часа – 4 кг (четыре веса головки сыра).
  16. По окончании прессования выньте сыр из ткани и взвесьте. Это необходимо для         определения времени соления.
  17. Соление проводится в 20% рассоле** в течение нужного времени, время  соления рассчитывается из расчета: если 0,5 кг в головке – 3 часа ; 1 кг в головке – 6 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз в середине процесса переверните сыр.
  18. Выньте сыр из рассола и просушите его в камере для вызревания сыров при температуре 10-13⁰С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку. В фермерских условиях можете подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении.
  19. Теперь для предотвращения высыхания необходимо покрыть сыр латексным покрытием или запаять в термоусадочные пакеты.
  20. Сыр зреет 60 суток при температуре 10-13⁰С. Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8⁰С.


*Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно вновь заворачивать сыр, расплавляя складки на ткани, и переворачивать головку сыра. На данном этапе мы берем за основу расчета груза средний вес головки – 1 кг.

…………………………

**Как приготовить 20% рассол из расчета на 4 литра воды

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если она есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл  6% уксуса  и  40 мл 10% хлористого кальция.  Рассол  можно использовать несколько раз.

Сулугуни

Сулугуни – самый знаменитый сыр в Грузии. Это рассольный сыр с плотной слоистой консистенцией, белого или светло-кремового цвета.

Ингредиенты:

50 л молока (любого – коровьего, козьего, овечьего),
Пакетик сычужного фермента «Natural Rennet» либо микробиального фермента «Rennet»
6 мл 10% раствора хлористого кальция.

ВЫХОД  12-15% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 6,5 кг СЫРА)

Приготовление:

Предварительно подготовьте кастрюлю на 50 л и форму для мягкого сыра (дуршлаг).

  1. Нагрейте молоко до 35°C
  2. Отмерьте необходимое количество 10% раствора хлористого кальция, растворите его в 50 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
  3. Сычужный фермент растворите в 50 мл воды. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
  4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 35-40 минут.
  5. Проверьте сгусток на «чистый излом», если сыворотка еще не прозрачная, оставьте на 10 минут.
  6. Порежьте сгусток на кубики размером ≈2х2 см. Перемешивайте 10 минут.
  7. Оставьте массу в покое на 5 минут, чтоб сырное зерно осело на дно.
  8. Удалите большую часть сыворотки, чтобы зерно виднелось под поверхностью.
  9. Возьмите форму для мягкого сыра или дуршлаг, по желанию положите в него марлю.
  10. Выложите все сырное зерно в форму. Оставьте для самопрессования (на 2 часа при комнатной температуре).
  11. Далее сыр нужно выдержать, чтобы кислотность возросла до рН=5-4,5. При такой кислотности сырная масса начинает плавиться и тянуться.
  12. Для того чтобы достигнуть такой кислотности, нужно оставить сыр в дуршлаге над теплой сывороткой примерно на 2-3 часа. Периодически переворачивайте сыр.
  13. По истечении указанного выше времени начинайте делать «пробу на растягивание» - отрежьте маленькой кусочек от края и опустите в воду температурой 70⁰С. Если  через полминуты прогревания кусочек растягивается больше чем в три раза от своей длины и не рвется, значит можно переходить к следующему этапу.
  14. Нагрейте воду до 70⁰С.
  15. Нарежьте сыр на кубики с размером стороны 1,5 см. Положите нарезанный сыр в большую емкость.
  16. Налейте в миску с сыром горячую воду. Начинайте перемешивать сыр. Вы увидите, как постепенно сыр начнет расплавляться и собираться в один ком.
  17. Слейте остывшую воду из емкости и снова залейте горячей водой температурой 70⁰С.  Возьмите две деревянные ложки с длинными ручками и начинайте складывать и разминать сырное тесто под водой, пока тесто не станет очень эластичным.
  18. Переложите готовый Сулугуни в форму, и оставить остывать сначала при комнатной температуре, потом в холодильнике.
  19. Теперь Сулугуни необходимо посолить. Положите его в 20% рассол*. Время соления рассчитать так: на каждые 0,5 кг сыра – 3 часа в рассоле. Соответственно, для головки в 1 кг – пребывание в рассоле 6 часов и т.д. Поскольку сыр плавает, его верхняя часть находится над поверхностью рассола, значит один раз в середине процесса соления сыр следует перевернуть.
  20. После соления сыр готов. Хранить этот сыр необходимо в холодильнике в пищевом контейнере или в 5% рассоле**.

*Приготовление 20% рассола из расчета на 1 л воды 

1 литр воды довести до кипения, растворить 250 г каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтоб вся грязь из соли (если она есть) осталась на дне. Добавить 1,25 мл 6% уксуса, 10мл 10% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

------------------

*Приготовление рассола для Сулугуни

- 10 стаканов воды комнатной температуры,

- 150 г каменной соли,

- 2,5 мл  6% уксуса,

- 20 мл 10% раствора хлористого кальция

Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать. Залить Сулугуни этим раствором.

Филадельфия

Филадельфия – мягкий, сладкий, с умерено выраженным вкусом сыр из молока и сливок. Его особенность – высокая жирность. Этот сыр широко используют в кулинарии, например, для приготовления роллов «Филадельфия» (в японской кухне) и чизкейков (в американской кухне).

Ингредиенты:
40 литров коровьего молока,
10 литров сливок (жирность 20-25%),
Пакетик сычужного фермента «Natural Rennet» либо микробиального фермента «Rennet»,
15 мл 10% раствора хлористого кальция (если молоко пастеризованное), 
Пакетик термофильной закваски для мягких сыров «MSE».

ВЫХОД  15-17% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 8 кг СЫРА)

Приготовление 

Предварительно подготовьте кастрюлю на 50 л, дуршлаг, ткань.

  1. Смешайте молоко и сливки и нагрейте смесь  до 36°C.
  2. Добавьте в молоко пакетик мезофильной закваски для мягких сыров «MSE». Хорошо перемешайте весь объем плавным движением снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой.
  3. Оставьте молоко созревать на 30 минут.
  4. Разведите пакетик сычужного фермента «Natural Rennet» либо микробиального фермента «Rennet» в 30 мл кипяченой воды комнатной температуры. Разведите хлористый кальций также в 30 мл воды.
  5. Хорошо перемешайте молоко. Добавьте разведенный хлористый кальций в молоко, перемешайте. Также добавьте разведенный сычужный фермент и хорошо перемешайте в течение 1 минуты.
  6. Накройте крышкой и оставьте на 3 часа при комнатной температуре.
  7. Через 3 часа нужно проверить сыр. На поверхности неплотного сгустка должны начать образовываться небольшие лужицы сыворотки.
  8. Оставьте еще на 5-6 часов при комнатной температуре. За это время лужицы сыворотки должны стать не меньше 10 см в диаметре, или просто над сгустком образуется тонкий слой сыворотки.
  9. Большой широкой ложкой переложите весь сгусток в дренажный мешок из плотной ткани или просто в отрез ткани. НЕ используйте марлю, лучше возьмите бязь, сатин или лавсан.
  10. Подвесьте мешок над раковиной или кастрюлей на 8 часов, чтобы стекла сыворотка.
  11. Через 8 часов  стекания сыр становится более плотным (как творог) у стенок мешка, но остается еще жидковатым в середине.
  12. Если делаете классическую Филадельфию, то в этот момент положите 1-1,5 столовые ложки соли по вашему вкусу и хорошо перемешайте.
  13. Если готовите сыр для последующего приготовления чизкейка, то добавлять соль не нужно.
  14. И в том и другом случае сыр необходимо еще немного отпрессовать. Для этого положите сыр прямо в мешочке в дуршлаг, сверху положите тарелку и поставьте на нее 2,5-3 кг груза. Для этого подойдет наполненная наполовину пятилитровая бутылка с водой.
  15. Прессуйте 5-6 часов. Затем проверьте: если консистенция сыра устраивает, то сыр можно вытаскивать, если же сыр еще слишком мягкий, оставьте прессоваться с тем же весом на 2-3 часа.
  16. Выньте сыр из ткани, порежьте крупными кусочками и положите в контейнер для продуктов. Сыр готов, можно употреблять сразу же или хранить в холодильнике.

Халуми

Халуми – оригинальный кипрский сыр, простой и быстрый в приготовлении. Халуми – сыр тугоплавкий, поэтому его хорошо жарить на гриле. Он только поджаривается снаружи, но не расплавляется внутри.

Ингредиенты:

50 литров коровьего молока (так же можно использовать козье молоко),
Пакетик сычужного фермента «Natural Rennet» либо микробиального фермента «Rennet».

ВЫХОД  12% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 6 кг СЫРА)

Приготовление

Предварительно подготовьте кастрюлю на 50 л, форму с поддоном.

  1. Нагрейте молоко  до 32-35°C.
  2. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко и хорошо перемешайте.
  3. Оставьте на 35 минут для образования сгустка.
  4. Через 35 минут проверьте сгусток на «чистый излом». Если сгусток недостаточно плотный оставьте еще на 10-20 минут.
  5. Порежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см. Перемешайте.
  6. Далее нужно перемешивать 20-25 минут, постепенно нагревая до 38⁰С.
  7. Поставьте формы для самопрессующегося сыра диаметром примерно 10-12 см на решетку, под нее поставьте емкость для стекания сыворотки.
  8. Переложите все сырное зерно. Оставьте для стекания сыворотки  и уплотнения сыра на 1 час. Два раза за это время переверните сыр в форме, положите обратно в форму и уплотните руками.
  9. Из сыворотки можно приготовить Рикотту. Оставшуюся сыворотку соберите и нагрейте до 90⁰С.
  10. На дно кастрюли с сывороткой поместите решетку, чтобы сыр не приставал ко дну.
  11. Вытащите сыр из форм и поместите в горячую сыворотку. Поддерживайте температуру 85-90⁰С и готовьте сыр в течение 30-40 минут. Сыр должен всплыть на поверхность.
  12. Вытащите сыр шумовкой на тарелку, немного расплющите сыр руками. Посыпьте солью и сухой мятой. Сложите сыр пополам. Полумесяц из свернутого пополам сыра – классический вид сыра Халуми.
  13. Положите сыр в пищевой контейнер, накройте крышкой, чтобы предотвратить высыхание. Сыр готов после остывания.

Проведение
семинаров

Технологическая
поддержка клиентов

Заказать звонок